[发明专利]一种三酘酱香型稻米酒制备工艺

说明书

本发明公开了一种三酘酱香型稻米酒制备工艺，将酱香大曲和Q303根霉曲制备成混合曲，加入蒸熟淋饭的米饭中、糖化、密封发酵，此为一酘；相隔一酘工艺操作后的3天、6天分别进行相同的工艺操作，待其糖化完成后将糖饭一一喂入发酵罐中密封发酵至21天后揭封，开始蒸馏取酒；所述工艺制备的酱香型稻米酒出酒率高，品质稳定，是利用酱香大曲、根霉曲、稻米生产的一款风格独特的酱香兼米香的白酒。

技术领域

本发明涉及酱香型米酒酿造技术领域，具体为一种三酘酱香型稻米酒制备工艺。

背景技术

众所周知，大曲与小曲因制曲工艺不同成就了不同的酿酒技术工艺、不同香型的产品，酱香型白酒是贵州白酒的核心支撑和典型代表，它以高粱为原料进行酿造；然而以小曲作为糖化发酵剂的米香型白酒，在贵州乃至全国都有一定的市场占有率，近年来，酒市场在升温，这个过程孕育了众多的个性化产品，用三酘稻米工艺制备酱香稻米酒是我们时下新创之作，它改变了酱香型白酒制备原料单一用高粱的做法，同时工艺上首次实现半固半液工艺来生产酱香型米酒，在其用曲上把小曲替换成了酱香大曲以及能提高出酒率的根霉曲，在整个米酒酿造工艺进程的不同时间段增加了二次糖化饭的喂入，相当于二次续糟、喂饭，三次加大曲的工艺操作，发酵时间也延长至21天，目前以稻米为原料制备酱香型白酒的相关报道还未见到。

中国专利2012102539614公布的一种糯米酱香型白酒的酿造方法,其公开的原料和辅料为一定比例的糯米、麸曲和活化复壮的高温曲及活化复壮的高温曲的制备方法，该发明的工艺发酵步骤为，把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比1：1.4加水，温度控制在30-35℃，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16-18个月，该发明通过采用麸曲与活化复壮的高温曲进行陈酿发酵16-18个月的酒醅，酱香明显，香气幽雅，但该发明存在着一些缺陷，①该发明技术方案中高温曲的活化复壮方法较为复杂，时间长，不利于企业成本控制；②该发明发酵时间长达16-18个月，发酵时间长，且未公开该工艺的出酒率情况，不利于工业化生产。

中国专利011274239公布的一种糯米白酒的制造方法，提供一种以糯米和爆米花为原料生产白酒的制造方法，其酒曲为小曲，该发明未对酱香型米酒的方法进行研究。

本发明人为解决上述问题，研发了一种三酘酱香型稻米酒制备工艺，本发明的配方由一定比例的糯米和碎米及酱香型大曲和Q303根霉曲组成，其中，Q303根霉曲糖化能力强，具有一定的产酯及产脂能力，能边糖化边发酵，辅料用量少，提高出酒率的同时还降低了企业生产成本；本发明的混合酒曲制备方法为将酱香型大曲粉碎后，与Q303根霉曲按比例混匀即得；就制酒工艺而言即传统米酒生产工艺在整个进程中，在相隔3天、6天时分别进行相同米酒工艺生产的操作；在3次淋饭降温后加入混合酒曲，二次将糖化的糖饭喂入发酵罐中；该工艺制备方法简单，利于生产操作；本发明工艺步骤中密封发酵时间仅需18～24天，有效控制了企业生产的时间成本，且出酒率在50%以上，转化率高，利于规模化的工业生产，该发明所得酱香型稻米酒酱香兼有米香，酒香雅致有别，深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种三酘酱香型稻米酒制备工艺，其增加了酿造酱香型白酒的原料种类，同时通过有别于传统的半固半液工艺来生产酱香型米酒，为探索酱香型稻米酒机械化生产提供合适的方法，提高了酱香型稻米酒的转化效率，该制备工艺生产的酱香型稻米酒出酒率高，口感好，风格突出，酱香兼米香，酒香雅致有别，品质稳定，适合工业化生产，能够满足市场的多样化需求，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种三酘酱香型稻米酒制备工艺，所述原辅料包括原料糯米、碎米和辅料混合曲，其中所述辅料混合曲由酱香型大曲和Q303根霉曲组成，其包括以下步骤：

S1）辅料混合曲制备：将酱香型大曲粉碎后，与Q303根霉曲按比例混匀，酱香型大曲与Q303根霉曲按重量比为73：2；

S2）一酘酱香型稻米酒制备工艺，包括以下步骤：