[发明专利]一种柿子全果浆复合护色剂

说明书

本发明提出一种柿子全果浆复合护色剂，属于食品添加剂技术领域；包括以下重量份的成分：曲酸2‑3份、抗坏血酸0.8‑1.2份、柠檬酸1.9‑2.2份；本发明以柿果浆为原料，利用曲酸、抗坏血酸、柠檬酸为复合护色剂对柿果浆进行护色处理，该复合护色剂在低剂量下添加于柿子全果浆中，可与加工中的柿子全果浆中暴露出的大量单宁物质稳定结合，同时有效抑制柿子全果浆中多酚氧化酶的酶活性，降低可溶性醌的含量，提高褐变抑制率。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，涉及一种柿子全果浆复合护色剂。

背景技术

柿（Diospyros kaki Thunb.）为柿科（Ebenaceae）柿属（Diospyros）落叶乔木。柿果富含糖、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，可鲜食，亦可加工成柿干、柿饼等，还可代替粮食，与枣、栗齐名，素有铁杆庄稼、木本粮食之美誉，此外，柿果性味干涩，微寒，无毒，可清热润肺，化痰止咳，有健脾、涩肠、止血之功效，具有较高的保健功能及药用价值。但由于柿果中单宁物质含量较高，受氧化酶系的作用能缩合成更高分子的根皮鞣红，变为暗褐色，从而引起柿果品质下降，货架期缩短，商品价值降低，甚至褐变生成有毒物质，影响食用安全性。

目前，果蔬加工过程中产生的褐变主要通过热烫，抽真空，添加亚硫酸盐、氯化物及其它化学试剂等物理和化学方法加以控制，其中护色剂处理仍是生产上抑制褐变的主要措施。在柿果加工护色技术方面，国内外研究较少，闫小艳等利用苯甲酸钠和山梨酸钾进行柿果浆护色处理，研究发现对柿色素破坏作用大，且剂量过大会对人体健康造成一定伤害；王军等利用乙二胺四乙酸二钠（EDTA-Na₂）、焦磷酸钠、维生素C进行最优复合护色剂配比，结果表明0.02% EDTA-Na₂、0.2%焦磷酸钠和0.01%维生素C的复合护色剂组合能显著抑制橘蜜柿柿汁的褪色和褐变；占席娟采用0.1%亚硫酸钠和0.3%植酸组合的复合护色剂对鲜柿进行处理，能有效抑制PPO活性和褐变的发生；高志强利用0.4%NaCl、0.5%维生素C和0.3%柠檬酸组合的安全无硫复合护色液，对安溪油柿的PPO活性起到一定的抑制作用，且能有效控制褐变的发生；周坚通过比较四种不同褐变抑制剂亚硫酸钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸对甜柿多酚氧化酶特性的影响，研究发现四种抑制剂能不同程度抑制甜柿中多酚氧化酶的活性。

柿子全果浆在加工过程中，由于本身被研磨制浆，其内部的大量单宁物质被充分暴露，在本身氧化酶系的作用下极易被氧化。而采用现有常规护色剂，单宁含量较高的环境下其本身的作用被抑制，需要较高的添加量，即使增加了护色剂的用量，护色剂与单宁结合之后，其仍处于不稳定的状态下，部分单宁物质会脱离结合状态，在柿果中的氧化酶系作用下缩合成更高分子的根皮鞣红，造成柿子全果浆在加工的过程中色泽变深，品质下降。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提出一种柿子全果浆复合护色剂，解决在生产加工过程中柿子全果浆护色效果不稳定的问题。

为了达到上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的。

一种柿子全果浆复合护色剂，包括以下重量份的成分：曲酸2-3份、抗坏血酸0.8-1.2份、柠檬酸1.9-2.2份。

优选的，所述曲酸、抗坏血酸、柠檬酸的质量比为2.89：1：2.05。

优选的，所述复合护色剂是通过将曲酸、抗坏血酸、柠檬酸溶于水得到的溶液，所述复合护色剂的浓度为2-2.5g/100mL。

更优的，所述复合护色剂的浓度为2.43g/100mL。

本发明相对于现有技术所产生的有益效果为：