[发明专利]一种藜麦威士忌酒及其制备方法

说明书

本发明属白酒生产制备技术领域，提供一种藜麦威士忌酒及其制备方法，由藜麦、65%vol清香型白酒、大麦、豌豆、水按比例发酵酿制而成。酒体清亮透明，无沉淀，无悬浮物，金黄色，具有优雅的麦香与橡木香和谐，诸香和谐，酒体醇和，干净，酒体完整，余味悠长；丰满、谐调、纯正的芳香口味；具有本品酒的独特风格。本发明以清香型白酒为基酒，藜麦米为原料，以藜麦大曲为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存而制成的酒，建立了稳定质量的科学生产工艺。通过原料的提取优化、工艺过程控制等研究，确立了生产工艺，优化了产品感官评价，研发出一种适合市场需求、口感柔和、酒香麦香橡木香协调、风格典型的藜麦威士忌酒。

技术领域

本发明属于白酒生产制备技术领域，具体涉及一种藜麦威士忌酒及其制备方法。

背景技术

藜麦是唯一全谷全营养完全蛋白碱性食物，富含多种氨基酸，均衡含有人体必需的全部9种必需氨基酸，锰、铁、钾、钙、锌、镁、硒、磷、铜等矿物质含量极高，平均是谷物的3-10倍；富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族E族维生素群、胆碱、甜菜碱、叶酸、植物甾醇、ω-3脂肪酸、a-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，高膳食纤维，不含麸质蛋白，不升血糖。具有均衡补充营养，修复体质，增强免疫力，调节内分泌，降三高、提高机体应激能力，预防疾病，抗氧化，等辅助功效。营养价值和功效在植物界和动物界都无以伦比。

以藜麦作为原料进行酒的制备，近几年来随着藜麦营养成分的挖掘，行业内掀起了一股藜麦酒风，纵观酒类中，大多是藜麦作酿酒原料伴入大曲后进行发酵、蒸馏、贮存后形成藜麦健康白酒。近年来，藜麦在国内的种植面积不断扩大，利用藜麦为原料生产威士忌，既扩大藜麦的应用领域，为中国品类酒的国际化战略发展提供支撑。

发明内容

本发明提供了一种藜麦威士忌酒及其制备方法，所得藜麦威士忌酒以清香型白酒为基酒，藜麦米为原料，以藜麦大曲为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存而制成的酒，从精选原料、确定发酵工艺参数、确定蒸馏参数、橡木桶贮存到现代勾兑、陈酿等工序建立了稳定质量的科学生产工艺。酒体设计过程中通过原料的提取优化、工艺过程控制等研究，确立了生产工艺，优化了产品感官评价，研发出一种适合市场需求、口感柔和、酒香麦香橡木香协调、风格典型的藜麦威士忌酒。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种藜麦威士忌酒，由如下重量份的原料酿制而成：藜麦50～80份、65%vol清香型白酒20～30份、水10～20份、大曲8-18份；其中大曲原料为藜麦5-10份、大麦3~6份和豌豆2~4份。

制备所述藜麦威士忌酒的方法，其特征在于：具体步骤如下：

（1）制备大曲：将藜麦原料、大麦和豌豆按比例混合，将大麦、豌豆进行粉碎至0.2×0.2cm，加入混合原料重量30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度54～60℃，在曲房内，经过空调设备调温，每天温度经两次升温至70℃发酵5h，然后降温至培养温度；将培养好的大曲在曲库内静置3-6个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿酒的原料藜麦用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡15-20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，翻拌冷却，冷却至25-35℃；

（3）加曲发酵：将步骤1中的大曲粉碎，粉碎粒过≥1.2mm标准筛，加入量为蒸煮冷却藜麦总量的5%-20%，加入冷却后的藜麦中，搅拌均匀，装入发酵缸中，控制品温在25—28℃，糖化发酵2—3天，后发酵为20天，温度为18℃-22℃；

（4）终止发酵：步骤（3）所得发酵液中按比例加入65%vol白酒，终止糖化发酵，终止发酵的发酵液中酒精度为15-18%vol；

（5）固液分离，澄清处理：将溶于藜麦米悬浮状液体，先用带式过滤机200目孔径滤布进行发酵液粗滤，初步分离，得到滤液；

（6）蒸馏：将滤液放入壶式蒸馏器，控制温度70℃-80℃，蒸馏时间为2-3.5h，蒸馏完毕进行中段取酒，酒精度为40-60%vol ；