[发明专利]一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺

说明书

本发明“一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺”属于微生物技术领域。所述一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺的特征在于，在底物中添加氨基酸，并采用葡萄汁有孢汉逊酵母进行发酵。本发明的在底物中添加氨基酸并用葡萄汁有孢汉逊酵母进行发酵的发酵产品呈现出相比未添加氨基酸的底物单菌发酵产品更为独特的香味，可生产出一款独特风味、香气、口感的酒饮，充实消费品类，扩大消费选择。

技术领域

本发明属于饮料发酵技术领域，具体涉及一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺。

背景技术

葡萄酒发酵是一个复杂的生物化学过程，葡萄汁有孢汉逊酵母在发酵过程中起到了非常关键的作用，例如将糖转化为乙醇、二氧化碳及其他成千上万的次生代谢产物。大量科学研究表明，葡萄酒质量高度依赖于不同葡萄汁有孢汉逊酵母的代谢活动及发酵行为，不同葡萄汁有孢汉逊酵母对葡萄酒的化学组成、感官特性、风味特征等具有重要贡献。酿酒酵母是迄今为止在葡萄酒工业生产中应用最广的菌种，其优点在于能够保证葡萄酒发酵过程中变质的风险，且均有很好的发酵动力，但伴随而来的问题是葡萄酒风味特征单一、同质化现象严重等问题。因此，为追求葡萄酒风格特色化，香气特点更具有代表性、多样性和复杂性，酿酒师们常采用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵的方法，尤其是一些具有很强适应性和代表性的本土葡萄汁有孢汉逊酵母，从而改善和提高葡萄酒风味品质。

非酿酒酵母已经成为提高葡萄酒质量的一种选择。大量研究表明，非酿酒酵母能够产生酶以及一些我们所期望的次生代谢产物，从而提高葡萄酒香气和风味特色，并且能够控制葡萄酒中一些不良菌种的生长，但缺点是发酵动力不足。将非酿酒酵母和酿酒酵母进行混合发酵既能提高葡萄酒香气多样性和复杂性，又能弥补非酿酒酵母发酵动力不足的问题，是提高葡萄酒香气品质的有效方法。

葡萄汁有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora uvarum)，其特征特性为：细胞卵圆形，两端锐尖。菌落不粘稠，可厌氧生长。目前常见的葡萄汁有孢汉逊酵母菌的主要用途包括：研究、发酵。例如：

发明专利申请201910635939.8提供了一株葡萄汉逊酵母菌株，其保藏编号为CCTCCNO：M2019304，该菌株能够将无机硒转化为有机硒，而且有机硒含量高达2332mg/kg。

发明专利申请201911406443.X公开了一株保藏号为CGMCCNo.18666的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌株A14，该菌株产香叶醇的能力高，发酵48h香叶醇的浓度可达63.48μg/L。

发明专利申请202010265892.3披露了一种用于发酵型红枣酒的包括萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)复合菌种，解决甲醇超标、残糖高、酸度高、风味单一等问题，并保持发酵型红枣酒产品丰富的营养价值。

而可产邻甲酚、6-甲基庚醇、1,3-戊二醇、环辛醇等香气物质的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)，本领域从未报道。而关于在底物中添加氨基酸并利用葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum发酵的工艺，本领域目前更未见任何相关报道。

发明内容

基于本领域的上述需求和空白，本发明提供一种在底物中添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum的发酵工艺，相比常规的酿酒酵母发酵，在多种会影响酒饮风味的香气物质上均有十分显著的提升。

本发明的技术方案如下：

一种底物添加氨基酸并基于葡萄汁有孢汉逊酵母的发酵工艺，其特征在于，在底物中添加氨基酸，并采用葡萄汁有孢汉逊酵母进行发酵。

所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCC M2021083。