[发明专利]一种即食休闲大鲵制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种即食休闲大鲵制品的加工方法，包括鱼预处理、预腌除腥、腌制入味、加热熟制、阶段干燥、真空包装、低温杀菌和冰水速冷，获得所述即食休闲大鲵制品。本发明选取微波和红外线联合杀菌，使产品具有风味柔和、杀菌强度低、品质损伤小等特点，最大限度保持产品品质和原有风味，实现产品常温流通和贮藏。

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，尤其涉及一种即食休闲大鲵制品的加工方法。

背景技术

大鲵作为冷水性两栖动物，广泛分布在黄河、长江及珠江流域中上游地区及其支流，多喜栖息于山间小溪及石缝间阴暗潮湿处。因其肌肉肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，必需氨基酸种类齐全，脂肪中富含多不饱和脂肪酸、二十二碳六烯酸等，皮肤中含有胶原蛋白及明胶，故享有“水中人参”的美誉。

随着人工授精与人工育种技术的突破，工厂化立体养殖和仿生态养殖技术的日益完善，大鲵人工养殖产业快速兴起，其养殖范围和产量逐渐扩大，养殖成本和商品价格大幅降低，为大鲵产品高质利用和产品多样化开发提供了可能。目前，大鲵现以活体销售为主，存在活体流通难、运输成本高、食用不便和附加值低等问题，制约着大鲵产业的健康发展。基于原料感官、营养、质构和风味等特征，开发一种加工工艺简单、食用便利和常温流通的大鲵特色即食产品，对满足不同地域的消费者需求，实现大鲵高值化利用是业内关注热点之一。

发明内容

针对大鲵精深加工和高值利用工艺缺乏的技术问题，本发明的目的是提供一种操作简单、生产成本低和常温运输的即食休闲大鲵制品的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的第一方面提供了一种即食休闲大鲵制品的加工方法，包括以下步骤：

第一步，鱼预处理：活体大鲵电击致晕，放血、烫漂、去体表粘液和内脏，分割头、尾、爪和胴体，清洗干净，胴体切成0.8～2cm(优选1cm左右)宽的条块状；

第二步，预腌除腥：取相当于鱼质量6～10％(优选为8％)的腌制配料和0.1％的谷氨酰转氨酶均匀涂抹鱼块表面，4℃腌制2h；

第三步，腌制入味：将第二步制备的鱼块和调味汁按质量比为1：1混匀，密封，4℃腌制入味12h；

第四步，加热熟制：将第三步制备的大鲵去除调味汁后放入盘中，用保鲜膜覆盖，待水烧开后放入锅中大火蒸6～10min(优选8min)，将大鲵熟制；

第五步，阶段干燥：将第四步熟制的大鲵进行阶段干燥；

第六步，真空包装：将第五步阶段干燥后的大鲵和调味料按质量比4:1的比例放入高温蒸煮袋中，真空包装；

第七步，联合杀菌：将第六步包装后的产品进行微波/红外线联合杀菌；

第八步，冰水速冷：将第七步杀菌后产品冰水速冷，获得所述即食休闲大鲵制品。

所述即食休闲大鲵制品Aw0.93-0.96，pH6.0±0.2。

所述腌制配料的制备方法包括以下步骤：取1份食盐、1份白酒、1份生抽、1份姜末搅拌均匀，获得腌制配料。

所述调味汁的制备方法包括以下步骤：取生姜50份、大葱50份、大蒜50份、食盐25份、薄盐生抽200份、白糖75份、猪骨白汤100份、味精30份、I+G(核苷酸二钠)4份、白酒50份、葱香料酒50份、卤水1000份，混匀备用，获得调味汁。

所述卤水的制备方法包括以下步骤：取干姜8份、桂皮4份、陈皮2份、丁香2份、草果3份、山奈3份、花椒3份、罗汉果3份、朝天椒2份、迷迭香2份、百里香2份混合，加入相当混合料重量5～6倍、温度为50～60℃热水浸泡20～40min(优选30min)，去腥除灰，过滤，加入相当混合料重量25～26倍的水，煮沸后用小火继续熬煮20～40min(优选30min)，冷却备用，获得卤水。