[发明专利]一种槲皮素强化的低GI小麦粉挂面及其制备方法

说明书

本发明提供一种槲皮素强化的低GI小麦粉挂面及其制备方法，包括以下步骤：首先，根据小麦粉中淀粉精细结构和面粉中面筋质含量筛选小麦粉，将小麦粉和槲皮素按照不同比例混合、和面和熟化后分别得到内外层面团；然后，将内外层面团分别压延成内外层面带后，利用三层复合压延的方式获得外层面带‑内层面带‑外层面带组成的三层复合面带；最后，将面带连续压延后利用圆刀切丝、干燥、称量和包装等步骤获得槲皮素强化的低GI小麦粉挂面。与现有的产品相比，本发明具有配方简洁，加工难度低，成本低和产品品质高等优点；且本发明通过圆刀切丝和三层压延两项技术的集成显著降低了挂面蒸煮过程中槲皮素的溶出，解决了槲皮素添加产生的苦味问题。

技术领域

本发明属于面制品加工研究领域，具体涉及一种槲皮素强化的低GI小麦粉挂面及其制备方法。

背景技术

面条作为中国的传统主食，具有易加工、食用方便、耐贮藏、便于运输等特点，深受人们喜爱。同其他主食一样，淀粉也是面条中的主要成分，约占65％～70％。面条中存在致密的面筋网络，限制了淀粉在蒸煮过程中的膨胀和糊化。而且面条在口腔的停留时间极短，几乎不存在咀嚼过程，因此保留了其原有的结构。淀粉的限制性糊化以及食物原有结构的保持使得面条中淀粉的消化速率远低于米饭和馒头等主食食品。因此，与米饭和馒头等主食相比，挂面是加工低GI食品的良好载体。通过降低挂面中淀粉消化速率来制备低GI挂面不仅可以满足糖尿病人等特殊人群的需要，还能够提高挂面产品的附加值，增加挂面企业利润。

目前国内关于低GI小麦挂面的专利主要分为两类，第一类发明专利中均是以小麦粉和苦荞粉为主要原料，再添加少量谷朊粉和山药粉等其他成分制备挂面，例如：一种糖尿病人群主食挂面的生产方法(CN201511027691.5)，一种低GI面条及其制备方法(申请号：201710120456.5)，一种低GI功能面条及其制备方法(申请号：201810245882.6)，虽然该类发明中荞麦粉添加比例较高(50％)，但高比例荞麦的添加显著降低了挂面的加工品质、蒸煮品质和食用品质。因此人们的购买意愿不高，限制了生产销售。另一类发明专利中均是将膳食纤维和荞麦粉添加到面粉中制备挂面，但荞麦粉的添加量很低，最低的仅为1％～1.5％。例如：一种低GI荞麦茯苓杂粮挂面及其制备方法(申请号：202011052180.X)，一种低GI高纤面条及其制备方法(申请号：20171066674.2)，一种低血糖生成指数挂面及其制备方法(申请号：201510646630.0)，该类发明的挂面中荞麦粉添加比例较低，而其活性成分槲皮素的含量就更低了，因此无法提高面条的营养价值。

总体来看，上述低GI小麦挂面的生产技术中存在以下四点不足：

第一，以荞麦全粉为主要原料，挂面的生产成本高且产品品质较差。上述第一类发明是将荞麦粉和小麦粉混合，再添加适量的谷朊粉和微量其他成分制备挂面。该方法生产的挂面中苦荞的添加比例较高，最高可达70％。由于苦荞粉的加入，面条中面筋蛋白的相对含量下降，无法形成良好的面筋网络。因此，该方法生产的慢消化挂面蒸煮损失大，且常伴随有混汤和断条的现象。此外，高比例的苦荞粉添加会导致挂面的爽滑感、弹性等食用品质变差。

第二，功能活性成分含量低，无法提高挂面的营养价值。上述第二类发明中，多数低GI挂面配方的原料呈现杂而不精的特点，有的挂面的配方中包含高达8种或9种原料。过多的原料种类会降低各原料的比例，造成挂面中苦荞降糖活性成分含量低，难以发挥作用。此外，过多的原料种类还会增加挂面的加工难度，不利于产品的产业化生产。

第三，上述两类发明均未给出配方原料品种及其筛选标准。小麦粉的品质对低GI挂面的制备非常重要。其中，小麦粉面筋蛋白可显著影响挂面的加工品质、蒸煮品质和食用品质。而小麦粉中淀粉的种类则会显著影响多酚对挂面中淀粉的消化速率的抑制作用。

第四，苦荞在挂面加工过程中会产生具有苦味的槲皮素(主要活性物质)，显著降低了挂面的食用品质。上述两类发明专利中均未提出相应的解决措施。