[发明专利]一种葛根酒的制备方法

说明书

本发明公开一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥、粉碎，得葛根粉；将葛根粉和蒸馏水混合均匀，加入纤维素酶和果胶酶，再加入调节剂调节pH值，进行酶解处理，得水解液；向水解液中加入糖化酶和α‑淀粉酶，再加入调节剂调节糖化液pH值，进行糖化处理，得到糖化液；向糖化液中加入单宁酶、酯化酶和蛋白酶，再加入调节剂调节糖化液pH值，进行增香处理，得到酶解液；然后，向酶解液中加入蒸馏水、生香酵母，进行发酵处理；最后，将发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒。本发明制备得到有效活性成分高、葛根特征风味的营养保健型葛根酒。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种葛根酒的制备方法。

背景技术

葛根(Radix Pueraria)又名葛藤、葛麻叶等，是豆科多年生藤本植物野葛的块根。葛根具有悠久的药食两用历史，为卫生部公布的药食兼用植物。作为食物，可以取其淀粉以充饥；作为中药，葛根具有解表退热、生津止渴、开阳止泻的功效，始载于我国汉代的《神农本草经》。据李时珍的《本草纲目》记载：“葛根有解阳明肌表之邪。甘凉无毒，用其开散或治痘疹不起，赖以宣蔬，治泄则爆熟用之，又主两阳令邪之不利，解酒则葛花为最，因有解表利便之功能”。现代医学研究表明葛根中除含有丰富的碳水化合物以及人体必需的氨基酸和矿物元素等营养成分之外，还含有异黄酮类化合物以及少量的黄酮类物质对高血压、高血脂、高血糖和心脑血管疾病有一定疗效。此外，葛根的主要活性成分葛根素、大豆苷、大豆苷元在中药药理上具有提高肝细胞再生的能力，有助于恢复正常肝脏机能，促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏堆积。这些活性物质还可以增加肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)的活性，抑制消化道对乙醇的吸收，能够减少乙醇在体内代谢，对人体肝脏造成的损害。

葛根除了食用和入药之外，还常常用来制作药酒，俗话说“酒乃百药之长”，酒本身也有药的作用，而且酒可以把葛根中脂溶性、水溶性的有效成分最大限度地溶出，在很大程度上提高了葛根的药效。现有葛根酒制品有的是通过直接将片状葛根浸泡在食用酒中，通过食用酒中乙醇对葛根有益成分的浸提获得葛根的药效，还有的是通过在制酒中加入葛根粉碎物，连同常规粮食发酵物一同发酵，最后通过过滤蒸馏制得含有葛根有益成分的食用酒。但以上两种方法制得的产品中葛根有效活性成分的含量很低，功效不明显。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种葛根酒的制备方法，其利用复合酶酶解法去除葛根的细胞壁，促进产酒和生香，降低油性内容物及杂醇油含量，提高酒的品质及出酒率。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、葛根处理：取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、酶解法去除葛根的细胞壁：将葛根粉和蒸馏水按照1：1～5的质量比混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入葛根粉质量0.003～0.006％的纤维素酶和0.002～0.004％的果胶酶，再加入调节剂调节pH值为4～6，在温度为45～55℃条件下酶解4～7小时，得水解液；

步骤3、糖化：在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入葛根粉质量0.003～0.008％的糖化酶和0.001～0.005％的α-淀粉酶，再加入调节剂调节糖化液pH值为4～5，在温度为55～60℃条件下进行糖化处理12～16小时，得到糖化液；

步骤4、增香：在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入葛根粉质量0.001～0.005％的单宁酶、0.001～0.003％的酯化酶和0.001～0.003％的蛋白酶，再加入调节剂调节糖化液pH值为4～5，在温度为55～60℃条件下进行增香处理48～96小时，得到酶解液；

步骤5、发酵：酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在28～35℃，向液态发酵罐内加入2～5倍酶解液质量的蒸馏水、0.05～0.08％酶解液质量的生香酵母，发酵12～14天；