[发明专利]一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法

权利要求书

1.一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；

其中，所述混斩中加入葡萄糖酸内酯；所述的葡萄糖酸内酯和冷冻鱼糜的质量比为0.1-0.3：35-45；

所述的空斩是将35-45份解冻后的鱼糜投入到斩拌机中，同时添加0.15-0.3份的六偏磷酸钠，在1000-2000r/min条件下斩拌4-6min，得到空斩后的浆料；

所述的盐斩是在空斩后的浆料中添加1.2-1.8份食盐混合均匀，再在转速4200r/min下斩拌2-3min，随后添加5-8份冰水，在3600-4200r/min下斩拌2-3min，浆料温度不超过5℃，得到盐斩后的浆料；

所述的混斩是在盐斩后的浆料中添加0.1-0.3份葡萄糖酸内酯、0.1-0.3份k-卡拉胶、10-15份冰水，在2000-3000r/min下斩拌1-2min；之后添加6-15份肥膘、3-10份肥膘大豆蛋白乳化浆、10-20份冰蛋清，在3600-4200r/min下斩拌1-4min；然后添加2-6份羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、2-6份醋酸酯淀粉、0.5-2.5份蔗糖，在1000-2000r/min下斩拌1-4min；最后加入10-20份冰水，在3600-4200r/min下斩拌1-2min；最终使得产品的水分含量控制在78-82％，浆料温度不超过15℃，得到混斩后的浆料；

所述凝胶是将成型的鱼丸在65-70℃水浴凝胶3-8min使得中心温度达到50-53℃；再在55-60℃水浴，pH5.8-6.4，凝胶15-20min；

所述的熟化是将凝胶后的鱼丸后在90-92℃下保持3-4min熟化，得到熟化后的鱼丸；

所述的冷冻嫩鱼丸的凝胶强度范围为55-80g/cm。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的混斩中羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基的含量为0.6-1.2％；醋酸酯淀粉的乙酰基的含量0.4-0.8％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的混斩中所述的K-卡拉胶中硫酸酯基团含量为30-40％。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的解冻是将冷冻鱼糜在0-4℃，湿度80-90％下解冻15-20h，使得鱼糜表面温度8℃以下，鱼糜中心温度0至-3℃，得到解冻后的鱼糜。

5.权利要求1-4任一项所述的方法制备得到的冷冻嫩鱼丸。