[发明专利]一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法

权利要求书

1.一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

（1）鲟鱼软骨预处理：

a、将清洗后的鲟鱼鱼头加入一定量的复合蛋白酶，于温水浸泡一定时间；

b、将清洗后的鲟鱼脊骨加入一定量的脂肪酶，于温水浸泡一定时间；

c、浸泡结束后，将鲟鱼脊骨上的残肉、鱼头表面的硬骨和鱼肉去除；取出软骨，蒸煮一定时间，过滤后切丁，得鲟鱼软骨丁，备用；

（2）鱼骨原汤制备：

取步骤（1）的部分鲟鱼软骨丁，采用蒸汽爆破和高压反应釜依次处理，得液化鱼骨，浓缩至一定体积，得鱼骨原汤，备用；

（3）豆豉预处理：

将豆豉与步骤（2）的鱼骨原汤按1:1.6-2.5的质量比混合，浸泡一定时间，过滤得预处理豆豉，备用；

（4）酱料预处理：

将步骤（3）预处理豆豉与洋葱、香葱、大蒜、鱼骨原汤和其他辅料一同斩拌均匀，备用；

（5）炒酱：

锅中热油，放入步骤（4）的酱料翻炒，待翻炒出香味后，加入步骤（1）的鲟鱼软骨丁，海鲜丁或牛肉的一种，辣味剂或调味料的一种，继续翻炒一定时间，即得；

步骤（1）中复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶制成；所述木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和生姜蛋白酶的质量配比为2:1:1:1；

步骤（1）a复合蛋白酶添加量为鲟鱼鱼头重量的0.5%-1%；温水浸泡条件为50℃-55℃浸泡10-15min；

步骤（1）b脂肪酶添加量为鲟鱼脊骨重量的0.1%，温水浸泡条件为35℃-40℃浸泡10-15min；

步骤（1）c蒸煮条件为：40 kPa蒸煮5-30min；

步骤（2）蒸汽爆破条件为1-1.6MPa蒸汽爆破处理120-240s；高压反应釜处理条件为：加入鲟鱼软骨4-5倍重量的水，110-130℃处理30-150min；所得液化鱼骨浓缩至原体积的1/8-1/10，得所述鱼骨原汤。

2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，还包括（6）罐装和（7）灭菌的步骤。

3.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，步骤（3）浸泡时间为2min；步骤（4）其他辅料为鸡精、味精、食盐、白砂糖、花椒粉、藤椒粉；步骤（5）用油为大豆油。

4.根据权利要求3所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，特征在于，制作过程中，以1000g鲟鱼软骨丁为标准，加入的其他成分用量分别为：鱼骨原汤20g-30g、预处理豆豉470g-480g、洋葱92g-100g、大蒜56g-60g、香葱66g-70g、鸡精24g-28g、味精19g-24g、食盐30g-36g、白砂糖16g-20g、花椒粉4g-5g、藤椒粉4g-5g、海鲜丁400g-420g、牛肉400g-420g、辣味剂26g-32g、调味料12g-16g、大豆油950g-970g。

5.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，其特征在于，步骤（5）海鲜丁的处理包括：将鹰爪虾、章鱼及鱿鱼去除内脏杂质，用沸水迅速烫漂后，切丁备用；

步骤（5）油热至140℃时加入步骤（4）的酱料；继续翻炒条件为电磁炉600w功率下翻炒1h；

步骤（5）辣味剂为干辣椒和辣椒粉；调味料为五香粉和孜然粉。