[发明专利]一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺及其制品

说明书

本发明公开了一种微波‑超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺及其制品，工艺：对淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块依次进行微波处理和超声处理即完成淡水鱼脱腥；微波处理的功率为300～400W，处理时长为20～25s；超声处理的功率为300～400W，处理时长为90～120s。本发明的工艺，脱腥效果好，工艺简单，成本低廉，耗时短，脱腥效率高，可广泛应用于各种淡水鱼制品；丰富了脱腥方法，给生产厂家脱腥方法上提供了更多的选择，减少其脱腥的时间，降低其生产成本，极具应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺及其制品。

背景技术

我国是水产品生产大国，水产品产量占世界总产量的40％左右，位居世界第一，养殖淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的73％。但对渔业的精深加工的研究和开发越来越跟不上渔业的发展，据报道我国的淡水鱼类资源加工利用率还不到10％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展，究其原因，淡水鱼本身说特有的严重腥味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一。

目前淡水鱼脱腥的方法有很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)和生物脱腥方法。在实际的淡水鱼制品生产过程中，有的采用单一方法脱腥，有的并用多种方法。通过以上现有技术，虽然一定程度上能够有效实现有效脱腥，但是为实现有效脱腥，其一般需要采用多种脱腥方法并用，其脱腥工艺耗时较长、成本较高，这大大影响了其脱腥效率。

因此，开发一种耗时较短、成本低廉且脱腥效率高的淡水鱼脱腥工艺极具现实意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有脱腥效率低、耗时长且成本过高的缺陷，提供一种耗时较短、成本低廉且脱腥效率高的淡水鱼脱腥工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，对淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块依次进行微波处理和超声处理即完成淡水鱼脱腥；所述微波处理的功率为300～400W，处理时长为20～25s；所述超声处理的功率为300～400W，处理时长为90～120s。本发明的方法并不仅限于淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块，其他合适的淡水鱼半成品也可适用，当然鱼糜类产品并不适用，这是因为鱼糜类产品在加工过程中，已经进行漂洗、脱水，若在进行复水脱腥会影响后续加工及其品质。

本发明通过微波处理与超声处理的恰当配合实现了对淡水鱼半成品的高效脱腥，在微波处理过程中，功率过高或时间过长，易导致产品熟化，劣变化，鱼肉中脂肪降解，产生气味物质；功率过低或时间过短，脱腥作用低。超声处理中，超声功率过高或时间过长，易导致水溶性蛋白溶出，降低产品营养价值；超声功率过低或时间过短，脱腥作用不明显。鱼肉挥发性物质在微波过程中，挥发出来，溶于水溶液中，从而减少鱼肉中的腥味物质含量；在超声过程中，超声的空化效应会破坏腥味物质与鱼肉的结合，加快腥味物质的脱除。本发明正是通过微波处理与超声处理的恰如其分的相互配合实现了对淡水鱼半成品(淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块)的高效脱腥，其相比于现有的化学脱腥方法及生物脱腥方法，工艺简单且成本低廉，与现有的物理脱腥方法，其工艺简单，脱腥效果好，同时其处理时间短，工艺简单，适用性好，效率高，极具应用前景。

作为优选的技术方案：

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片在纯净水中进行微波处理，所述淡水鱼鱼片与纯净水的质量比为1:10～1:20。纯净水量过少，产品熟化较快，不易控制产品品质；若过多，需要较长时间处理，造成水资源及能源浪费。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片与纯净水的质量比为1:10，所述微波处理的功率为350～400W，处理时长为20s。以上为本申请优选的参数，当然本领域技术人员可根据实际情况对具体参数进行设定。