[发明专利]一种植物蛋白组织化制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种植物蛋白组织化制品的制备方法，该方法的操作步骤包括：步骤一、将小麦蛋白与其它植物蛋白和水进行均匀混合；小麦蛋白占干物质的质量比例为50％‑‑100％；步骤二、将混合后的物料放入100℃‑120℃的蒸汽下蒸制至小麦蛋白变性；步骤三、将蒸制后的物料冷却至室温，用粉碎机粉碎；步骤四、将得到的粉碎的物料加入挤压机，进行高湿挤压，得到植物蛋白组织化蛋白条。对于小麦蛋白含量占干物质质量比例在50％‑100％，含水量在40％‑60％的物料，用挤压机进行高湿挤压时，物料通过螺旋式喂料器进入挤压机时不产生堵塞，从而可制备出品质良好的植物蛋白组织化蛋白条。

技术领域

本发明涉及植物蛋白制备领域，具体涉及一种植物蛋白组织化制品的制备方法。

背景技术

蛋白质是构成人体和维持正常生理功能的重要营养素。传统上，食用肉类是补充蛋白质的最主要方式。然而由于世界人口的增长，对粮食和肉类的需求越来越大。据估计，到2050年时至少需要增加70％的粮食，肉类年产量高达到4.7亿吨才能满足需求。由于植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率低下，生产动物蛋白质会消耗更多的植物蛋白质，给粮食供给带来压力。同时，养殖过多的动物，将消耗大量的水，占据大量的土地，消耗大量的能源，给生态环境造成巨大的压力。此外，动物蛋白质摄取过多，也会对人类的身体健康造成危害。为此，用植物蛋白制作的人造肉产品越来越受到关注。

目前，用植物蛋白制作人造肉的主要方法之一是将含水量较高的植物蛋白物料，通过挤压机进行加热和挤压，即高湿挤压，得到具有纤维结构的植物蛋白产品，然后将得到的植物蛋白产品进一步加工成各种人造肉产品。用高湿挤压法制备植物蛋白产品本质上就是植物蛋白组织化的一种方法。

用于制作人造肉的常用的植物蛋白有大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等，其中，小麦蛋白具有优良的粘弹性、吸水性、吸脂乳化性、清淡醇香等特点，特别是来源丰富，价格便宜，制备含有小麦蛋白的人造肉具有重要意义。

但是，由于小麦蛋白与水搅拌混合后就形成粘弹性很强的面筋，当物料中小麦蛋白含量较高时，物料与水混合就容易形成粘弹性较大的物料块。如果采用先将干物料与水均匀混合，然后将混合后的物料置于供料装置中供料这种方式，物料中小麦蛋白含量较高时，容易导致供料装置以及挤压机的物料进口出堵塞，难以得到高湿挤压产品，进而难以制得人造肉产品。

发明内容

因此，针对现有高湿挤压生产小麦蛋白人造肉技术的不足，本发明要解决的技术问题在于提供一种小麦蛋白含量较高的植物肉的制备方法。

本发明的技术方案是，一种植物蛋白组织化制品的制备方法，包括高湿挤压，该方法的操作步骤包括：

步骤一、将原材料均匀混合，原材料包括小麦蛋白，其它植物蛋白和水；小麦蛋白占干物质的质量比例为50％--100％；

步骤二、将混合后的物料放入100℃-120℃的蒸汽下蒸制至小麦蛋白变性；

步骤三、将蒸制后的物料冷却至室温，用粉碎机粉碎；

步骤四、将得到的粉碎的物料加入挤压机，进行高湿挤压，得到植物蛋白组织化蛋白条。

对植物蛋白组织化蛋白条进一步进行分割、调味、杀菌等处理，得到植物蛋白人造肉产品。可根据需要进一步切丁，在分割操作之后。

小麦蛋白是指小麦蛋白粉，也称面筋粉，谷朊粉，为市售产品。

根据本发明的植物蛋白组织化制品的制备方法，优选的是，步骤一中均匀混合后的物料含水量在40％-60％，即在食品配料加入4：6--6：4的水。

优选的是，其它植物蛋白包括：大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、花生蛋白中的一种或一种以上。

小麦蛋白中加入的其它植物蛋白的种类，取决于要做什么样的产品，加入的植物蛋白种类不同，挤压出来的产品软硬度、咀嚼性能等口感不同。