[发明专利]一株高产3-甲基丁醇的汉逊德巴利酵母

说明书

本发明涉及利用微生物进行发酵食品生产的领域，具体涉及一株从四川传统家庭自制腊肉中分离筛选出的能够高产3‑甲基丁醇的汉逊德巴利酵母菌。能够高产3‑甲基丁醇的汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)菌株号为LY090，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心登记保藏；保藏号为CGMCC NO.21374，保藏日期为2020年12月14日。该菌株不仅能高产3‑甲基丁醇，还能减少脂肪醛的积累，抑制脂肪氧化。本发明提供的汉逊德巴利酵母LY090可开发肉制品发酵剂，用于四川腊肉和发酵香肠的生产。

技术领域

本发明涉及利用微生物进行发酵食品生产的领域，具体涉及一株从四川传统家庭自制腊肉中分离筛选出的能够高产3-甲基丁醇的汉逊德巴利酵母菌。

背景技术

以香肠和腊肉为代表的中式传统肉制品因其特殊的风味极受消费市场的欢迎，目前国内相关的中小型生产企业众多且产量巨大。然而，与农家自制产品相比，工厂化产品生产时间缩短，生产工艺也有微调，如替代盐和亚硝酸盐的使用、成熟温度升高，从而导致产品特征香味和风格被弱化，消费者接受度降低。采用人工发酵剂应用于工业化生产是改善产品风味、质构、色泽、安全最有效的策略，乳酸菌和凝固酶阴性葡萄球菌是最常用的人工发酵剂。乳酸菌能快速降低肉基质pH值，确保后续一系列生化反应正常进行和产品的微生物安全；凝固酶阴性葡萄球菌则在蛋白质水解、脂肪分解和颜色形成等重要生化反应中发挥作用。

除了以上两类微生物，酵母菌在肉制品成熟过程中也扮演着重要的角色。研究发现肉制品中酵母菌展现了广泛的胞外脂肪酶和蛋白酶活性，可促进肉中脂肪和蛋白质降解，其初级和次生代谢产物有助于产品特征香气和味道的形成。

酵母菌可以减少肉制品中脂肪氧化相关醛类的积累，代谢支链氨基酸促进香气成分如支链醛/醇和乙基酯的形成。近年来，国外研究者对酵母菌在西式传统肉制品中的多样性，对风味、质构及产品可接受度影响等方面进行了广泛的研究，目前意大利、西班牙、土耳其等欧洲国家已普遍将汉逊德巴利酵母作为肉品发酵剂用于改良工厂化肉制品品质。然而中国传统肉制品相关研究却很少，还没有适用于本地肉制品生产的优良酵母菌株。因此，有必要从本地传统肉制品中筛选获得优良的产香酵母菌用于中式传统肉制品的工业化生产。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明目的在于提供一株高产3-甲基丁醇的汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)LY090。

本发明所提供的菌株为汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)，菌株号LY090，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏号为CGMCC NO. 21374，保藏日期为2020年12月14日。

本发明提供高产3-甲基丁醇酵母菌株的分离、筛选、鉴定。

准确称取搅碎四川腊肉样品25g，与225 mL无菌水混合于无菌均质袋中匀浆，取1mL匀浆用无菌生理盐水进行10倍梯度稀释，取适宜稀释度样液100 mL涂布于含氯霉素的PDA培养基平板，28℃培养3~5d。挑取具有酵母菌典型菌落特征的菌落进行多次平板划线纯化，保存备用。

将上述获得的酵母菌进行环境耐受性及胞外脂肪酶和蛋白酶活性的筛选，取斜面菌种一环接入5 mL的YPD液体培养基中，于28℃培养3 d，将菌液于8000 r/min、4℃离心10min，弃去上清液，收集菌体，用无菌水洗涤离心3次并重悬，调整菌体浓度为1.0×10⁸ CFU/mL。