[发明专利]含有酵母可溶β-葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠

说明书

本发明公开了一种含有酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物的香肠，主要由猪瘦肉、猪背脂肪、食用盐、冰水、酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物制成，其中，酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物主要由酵母可溶β‑葡聚糖与花生分离蛋白湿热处理制得。本发明还公开了一种含有酵母可溶β‑葡聚糖‑花生分离蛋白复合物的香肠的制备方法。本发明通过美拉德反应形成花生分离蛋白‑可溶β‑葡聚糖复合物，从而提高其乳化性。本发明替代动物脂肪和淀粉，降低香肠中的脂肪和淀粉含量，使其更符合现代健康理念，迎合消费者的需求，口感好，具有良好的弹性和咀嚼性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种含有酵母可溶β-溶葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠。

背景技术

随着人们越来越意识到饮食和整体健康之间的关系，消费者的认知和购买习惯也在逐渐发生改变，因此对于低脂肪、低盐食品的需求不断增加，世界卫生组织也在倡导低脂饮食。肉类是我们日常饮食的一个重要组成部分，市场上的全脂加工产品被认为含有不健康的高饱和脂肪酸。因此，肉制品不仅要考虑总脂肪含量，还要考虑所用脂肪的类型；但值得一提的是，动物脂肪对某些独特品质的贡献非常重要，如质地和风味，因此不能通过使用较少的脂肪或是植物油代替动物脂肪来减少饱和脂肪酸的摄入。

碳水化合物作为脂肪替代物的研究已有报道，多糖可通过蛋白质-多糖相互作用稳定加工类食品的结构，影响食物蛋白溶解、凝胶和乳化能力，调控食品的质构和功能；在肉糜热加工过程中，多糖和蛋白质之间的氢键和疏水键作用增强，提高肉蛋白的凝胶性，改善肉制品的质构；此外，多糖在加热过程中的氢键作用和疏水作用以及与肉质蛋白形成凝胶结构阻止水分流失，提高肉制品的保水性。因此，将多糖应用于肉制品具有广阔前景。多糖分为淀粉类和非淀粉类两种，淀粉类如木薯淀粉、马铃薯淀粉作为脂肪替代品可改善肉质，木薯粉加入到鸡胸肉饼中可提高产品出品率、保水性，改善肉品质的质地，马铃薯淀粉可影响低钠盐猪肉香肠的杨氏模量和断裂应变，进而提高其硬度和和弹性。非淀粉类如菊粉、纤维素、谷物β-葡聚糖等也可用于低脂肉制品，将纤维素作为脂肪替代品加入到肉制品中，可以提高产品的硬度、黏度和出品率；将阿魏酸阿拉伯木聚糖和黑麦麸分别加到低脂法兰克香肠中，可增加香肠的弹性，降低香肠的硬度。谷物β-葡聚糖作为脂肪替代品制备低脂香肠具有较低的加工和油炸损失，较好的硬度和感官品质。多糖虽然可以部分替代脂肪，但生产的肉制品仍存在多汁性和保水性差，硬度高，口感粗糙等问题，并不适合添加过多；针对这一问题，将单一的脂肪替代物按照一定比例混合形成复合脂肪替代物，其既可以更好的改善肉制品品质，又可以替代更多的脂肪。复合型脂肪替代物将会成为低脂肉制品的主要研究方向，其可以更好地保留肉制品的最佳风味。

美拉德反应是自然界广泛存在的一种反应，它可以使蛋白质的氨基与多糖的羧基结合；将复合物应用于肉制品在中，其中变性的蛋白质其分子中的疏水基团分散在分子表面，具有类似脂肪的疏水性状，与水相作用后，水合颗粒降低，不再具有粗糙感，模拟油的感官特性；复合物中碳水化合物的形成的凝胶可截留更多的水分，增加肉制品的多汁性，模拟脂肪的质感和口感。此外，研究表明，所形成的的复合物较蛋白质、碳水化合物具有更好的乳化性、凝胶性和抗氧化性，因此美拉德复合物的性质较单纯混合效果更好。

以可溶β-葡聚糖和花生分离蛋白为原料通过美拉德反应形成复合物，其良好的乳化性、凝胶性使其可以替代更多的脂肪，满足人们对低脂低盐的健康生活的追求，但将其作为脂肪替代品的研究鲜有报道。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种含有酵母可溶β-母葡聚糖-花生分离蛋白复合物的香肠，其替代动物脂肪和淀粉，降低香肠中的脂肪和淀粉含量，使其更符合现代健康理念，迎合消费者的需求，口感好，具有良好的弹性和咀嚼性。