[发明专利]一种基于低共熔溶剂的浓香型花生油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于低共熔溶剂的浓香型花生油及其制备方法。该方法包括：将L‑抗坏血酸与甜菜碱混合，水浴加热，得到低共熔溶剂，将花生仁压榨制得花生油与花生粕；酶解花生粕，干燥花生粕酶解液后与甘氨酸、低共熔溶剂与磷酸盐缓冲液混合，升温进行生香反应；用冷榨花生油萃取生香反应后的低共熔溶剂体系中的风味物质，制得所述基于低共熔溶剂的浓香型花生油。本发明通过低共熔溶剂热反应生香，并用冷榨花生油萃取其风味，反应温度相对于传统浓香型花生油加工工艺显著降低，热反应易于控制，适合用于生产浓香型花生油。

技术领域

本发明属于食用油加工领域，具体涉及一种基于低共熔溶剂的浓香型花生油及其制备方法。

背景技术

花生是世界四大油料作物之一，也是我国最大的油料作物及最重要的经济作物。花生营养丰富，主要组成物质为脂肪，含量约为50～60％，其中有80％的不饱和脂肪酸，具有优质的油亚比(油酸/亚油酸比值)；花生仁中，含量约为20％的花生蛋白是公认的具有较高氨基酸评分的优质植物蛋白。

花生油色泽清亮、滋味可口、易于吸收，是我国主要的花生制品。近年来，由于人们越来越重视资源和环境，以及食物本身的营养与健康，使得花生油的生产工艺也发生了一定程度的变化，逐步从早期的高温压榨方式演变成低温压榨(在温度65℃以下压榨油料)。尽管采用低温压榨的方式，可以节约资源、很大程度保留花生油中的营养成分，同时花生粕能进行二次利用，可进一步加工为蛋白粉、短肽等深加工制品应用于食品工业，附加值与利用率高，但由于加工温度较低，无法产生吡嗪类浓香特征风味物质，导致低温压榨花生油浓香风味不足，难以满足消费者需求，无法大规模推广应用。(刘云花.低温压榨花生油风味强化技术研究[D].河北科技师范学院,2017.)。因此，在保留花生油营养成分的基础上，还需要研究改善其风味的方法。

近年来，国内外学者研究出一系列增加花生油风味的方法。例如，邹凤用胰蛋白酶酶解花生粕后，与还原糖、甘油和磷酸缓冲液在150℃下热反应4h，来制备浓香花生油。(邹凤.花生粕酶解液美拉德反应生香研究[D].江南大学,2010.)。Hu等采用微波预处理技术处理花生原料，增加了冷榨花生油中吡嗪等风味物质的含量，以改善花生油风味(Hu H.,LiuH.,et al.The Effect of Microwave Pretreatment on Micronutrient Contents,Oxidative Stability and Flavor Quality of Peanut Oil[J].Molecules(Basel,Switzerland),2018,24(1).)。然而，尽管以上方法改善了花生油风味，但却存在反应温度高容易产生伴生危害物等问题，在产生风味的同时也产生了一些如三丙醇酯、缩水甘油酯等脂溶性危害物。浓香型风味作为一种令人愉悦的香气被广泛接受，中国专利CN107079999 A公开了一种采用微通道反应器制备浓香花生油的方法，以改善花生油的口味和品质，但是其第二高温模块在190℃下进行，与传统浓香型花生油加工温度相当，生成危害物的风险较大。

因此，需要克服已有的制备浓香型花生油的方法中的技术问题。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种基于低共熔溶剂的浓香型花生油及其制备方法。

本发明提供的方法是一种通过花生粕酶解粉与甘氨酸在低共熔溶剂发生美拉德反应，然后经过低温压榨花生油萃取风味来生产浓香型花生油的工艺。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

本发明提供的基于低共熔溶剂的浓香型花生油的制备方法，包括如下步骤：

(1)低共熔溶剂的制备：将L-抗坏血酸与甜菜碱混合均匀，升温进行水浴加热处理，得到低共熔溶剂；

(2)压榨：将优质脱皮花生仁放入预热后的榨油机中进行压榨处理，得到花生油和花生粕；