[发明专利]一种高效耐热抗菌的明胶基TG酶肉制品粘合剂及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种高效耐热抗菌的明胶基TG酶肉制品粘合剂，属于食品加工领域，将高纯度的骨明胶与TG酶微胶囊结合，辅以动态高压微射流技术，增加明胶作用点，使两者充分结合，提高交联度，制备成明胶基TG酶微球，再添加八角精油等安全高效的抗菌纳米乳液，制得基于明胶微球的TG酶肉制品粘合剂。此外，本发明通过超声辅助同步脱矿酶解动物骨料，得到初步的骨明胶溶液，并施加永久磁场对溶液进行磁感应，十字流微膜过滤提纯，获得高纯度的骨明胶。本发明将TG酶与明胶微球结合，提高了明胶耐热性能；通过添加抗菌剂，还可以有效的控制重组肉中的微生物水平，并在储藏期间持续发挥抑菌效果，延长了货架期，并极大地提高了食品安全。

技术领域

本发明涉及一种高效耐热抗菌的明胶基TG酶肉制品粘合剂及其制备方法与应用，尤其涉及一种超声辅助同步脱矿酶解法、磁场微滤提纯方法、微胶囊包埋和明胶基TG 酶微球制备法，本发明还涉及该粘合剂在制备冷鲜重组肉中的用途，属于食品加工领域。

背景技术

随着我国经济的快速发展和人们生活水平的逐渐提高，人们对肉制品的需求量越来越大，而大量的肉制品加工过程中会产生肉制品副产品，如机械去骨肉、碎肉、边角料、筋腱等，由于其感官和品质上的缺陷，无法受到消费者青睐，市场欢迎度低，所以这些副产物往往会被丢弃或用作低价值的动物饲料。

重组肉是指利用品质尚佳，但是观感较差的剔骨肉、碎肉及肉制品加工过程中的边角料，通过添加肉制品粘合剂，使肉重新粘结组合成完整的肉块，以此来提高产品附加值，从而提高肉制品加工厂的原料利用率，增加经济效益。

肉制品粘合剂包括化合物类粘合剂和酶类粘合剂。

化合物类粘合剂为明胶基粘合剂，能促进水分、胶原质和肌肉蛋白质之间的交联作用，因此产生极强的黏合凝胶效果。明胶基粘合剂的主要成分为骨明胶，是一种从动物的结缔组织(皮和骨)中提取的蛋白质。骨明胶一直沿用传统碱法工艺从骨中制取明胶，该生产工艺中耗时较长的两大步骤分别为浸酸(脱矿)和浸灰步骤，浸酸用以去除骨中的磷，使骨料变软，而浸灰则用以去除了骨中的血色素和杂质，使骨素变得洁白。

酶类粘合剂为TG酶粘合剂，TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶，这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

现有的肉制品粘合剂存在以下问题：(1)TG酶粘合剂对肉的粘合能力差，适用范围窄，无法满足日益多样化的肉制品种类需求；(2)重组肉在涮煮等烹饪过程中易破碎，整体性差，影响感官；(3)明胶基粘合剂中明胶质量不稳定，严重影响重组肉的品质； (4)重组肉易受细菌感染，导致微生物超标，安全隐患大。

导致该上述问题的主要原因对应为：(1)重组肉中不仅含有蛋白质，还含有脂肪等其他物质，而TG酶只能对肉中的蛋白质发挥粘合作用，无法粘合肉中的脂肪，在脂肪含量高的肉制品中粘合作用差；(2)重组肉中的粘合剂易受高温破坏，且耐溶解性能较低；(3)传统酸法或碱法的明胶制备不仅伴随生产效率低、能耗大和环境污染等问题，而且碱法骨明胶制备需要多次提胶，明胶质量会随着提取次数增加而下降，造成明胶产品质量参差不齐；(4)重组肉的原料一般是一些小体积的肉碎等，比表面积很大，有更大的受微生物污染的风险，大部分肉制品粘合剂中不含有杀菌或抑菌成分，无法控制重组肉中的微生物水平。

针对上述提出的第一个问题即TG酶粘合剂在重组肉中粘合作用发挥受限的弊端，CN200910129526.9公开了一种由谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维组成的重组肉粘合剂，与单独的TG酶相比，提高了粘合性能，但是仍存在以下问题：

(1)使用该粘合剂的重组肉，硬度和剪切度分别下降62.8％和22.9％，缺乏咀嚼感，与天然肉制品的口感差异较大；

(2)粘合剂的膳食纤维部分来自于豆类和很多谷物，可能不适用与对豆制品过敏人群。