[发明专利]一种富硒氨基酸麦酱的制备方法

说明书

本发明涉及麦酱加工技术领域，尤其是一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，包括以下操作步骤：(1)原料处理、(2)发酵霉变、(3)晒料粉碎、(4)熬水、(5)制酱、(6)晒酱。本发明麦酱中加入香料液、盐等多种原料，利用冷冻、蒸制过的小麦促进二次发酵，最大化的利用微生物发酵形成高活性的营养成分，促进小麦中硒元素的固化，提高麦酱中的硒含量，使得制备出来的麦酱具备极高的品质。

技术领域

本发明涉及麦酱加工技术领域，尤其是一种富硒氨基酸麦酱的制备方法。

背景技术

酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。小麦的营养丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等，小麦通过米曲霉、酵母、乳酸菌等为主的微生物经发酵而制作半流动状态的麦酱食品早己有文献记载。据《本草纲目》载，这种土制麦酱，还具“除热、止烦满，杀百药及热汤火毒，杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”之功效。麦酱不单纯是调味品，还是一种副食品，在日常饮食中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。

硒是人体必需的微量元素。硒和维生素E都是抗氧剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、减慢其变化的速度，并且它还具有活化免疫系统，预防癌症的功效。50微克硒是人体每日必需的微量元素，硒可以增强人体免疫功能、抗氧化、延缓衰老，并能有效抑制肿瘤生长，对手术和放化疗治疗后的患者有很好的辅助改善作用。

当前技术中关于制作富硒食品的研究较多，但是对于富硒的麦酱较少，导致现有麦酱区分度不高，产品差异小，不利于地方特色麦酱的发展，所以研究一种富硒氨基酸的麦酱极有必要。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，以提高麦酱的营养价值，降低麦酱中低营养物质的含量，促进麦酱的差异化发展，具体技术方案如下：

一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)原料处理：

A.浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，用清水中淘洗干净，在膨胀液中浸泡8-16小时，捞出滤干水分，盛入底部可滤水的容器内，放置室内1-3天，待种子冒尖出芽即可；

B.小麦芽蒸制：将出芽的小麦放置到零下20-30℃的冷冻室中，冷藏20-30h；将小麦取出后，用塑料膜包裹，放置到40-44℃的清水中，完全解冻后，把小麦放置到蒸锅中，在110-120℃下蒸制时间为20-50min，取出小麦，放置到容器中分散开，加入蛋白液，混合均匀，静置10-14min，放置到蒸锅中再次蒸15-18min；

(2)发酵霉变：

选取无毒、柔软的勾皮叶，平铺于可底部滤水的容器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层勾皮叶，用布料封严，置于室内，室内温度20-30℃，待其自然发酵3-7天，直至90％的麦芽发生霉变即可；

(3)晒料粉碎：拣出勾皮叶后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将干制的配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉料备用；

(4)熬水：

以质量份计，取150-300份纯净水于腌制缸内，加入1-3份茴香杆、1-3份紫苏叶、1-3份草果、1-3份香叶、1-3份薄荷煮沸得到香料液备用；

(5)制酱：

将步骤(3)配制好的粉料装入腌制缸内，按粉料、香料液、盐质量比为1-2:3-5:0.3混合投入拌匀；

(6)晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布或透明的玻璃盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化，晒制过程中防止雨水进入，晒15-30天即可贮藏灭菌包装食用。