[发明专利]一种酵素饼干及其制备方法

权利要求书

1.一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备发酵米渣

将红糙米加入去核红枣磨浆得米浆，在米浆中接种植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酵母菌进行液态发酵，将发酵液过滤，收集滤渣，即得发酵米渣；

(2)制备发酵复合杂粮粉

将藜麦粉、荞麦粉和燕麦粉混合得复合杂粮粉，再将复合杂粮粉进行液化、发酵，将复合杂粮粉的液化发酵液经浓缩、干燥后磨粉过筛，即得发酵复合杂粮粉；

(3)饼干成型与包装

将上述制得的发酵米渣、发酵复合杂粮粉与低筋小麦粉、小苏打、黄油、牛奶混合均匀成面团，静置醒发后辊压成型，再将辊压成型后的饼干在215～235℃焙烤温度下焙烤10～15min，冷却装袋。

2.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中红糙米采用发芽糙米，其制备过程如下：将红糙米清洗、消毒后，于28～35℃恒温水中浸泡6～12h，沥干后进行发芽，保持发芽环境温度为30～35℃，至芽长1～2.5mm结束发芽。

3.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酵母菌的接菌量分别为米浆总质量的1～2％、1～3％、2～4％。

4.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中液态发酵的条件：将米浆按1：3～1：5的比例加水，并加入2～6％的淀粉酶90℃糊化45分钟，后降温到60℃加入糖化酶糖化一个半小时，后100℃、10min灭酶、灭菌，自然冷却，将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酵母菌混合菌剂接入上述已灭菌冷却的培养基中，30～37℃条件下静置发酵18～24h。

5.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合杂粮粉按重量百分比各种原料含量为藜麦粉16％、荞麦粉70％和燕麦粉14％。

6.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合杂粮粉的液化过程如下：

1)糊化：将复合杂粮粉与水按重量份1:20进行混合，在80℃恒温条件下加热搅拌1h，使复合杂粮粉中的淀粉糊化完全，冷却至室温；

2)液化：将糊化完全的复合杂粮粉添加7U/g的α-淀粉酶，60℃液化50min；

3)灭酶：液化结束后，将液化液置于95℃恒温搅拌加热10min进行灭酶。

7.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合杂粮粉的发酵过程如下：

1)高压灭菌：将液化后的复合杂粮粉放入高压蒸汽灭菌锅于121℃条件下灭菌20min；

2)接种：接种米曲霉和米根霉，其中米曲霉和米根霉接种比例2:1，接菌量为2～5％，摇匀后，密封，并置于恒温培养箱中30～37℃发酵12～18h。

8.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中浓缩过程采用真空旋转蒸发仪于25℃条件下进行浓缩，浓缩后的复合杂粮粉冷冻干燥至完全冻干，磨粉过80～100目筛。

9.如权利要求1所述的一种酵素饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中按重量份数计各原料含量为发酵米渣20～30份、发酵复合杂粮粉50～120份、低筋小麦粉50～120份、小苏打0.4～1.4份、黄油15～20份、牛奶15～20份。

10.一种酵素饼干，其特征在于，采用如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的酵素饼干。