[发明专利]一种烤肠风味肉膏的制备方法

说明书

本发明公开了一种烤肠风味肉膏的制备方法，具体为食品添加剂技术领域。所述的烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黄原胶0.2份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份。本发明对猪肉进行密封腌制预处理，在缺氧条件下，各腌制料与猪肉经厌氧发酵，产生浓郁的复合肉香，并形成丰富而强烈的口感；本发明利用具有不同专一性的蛋白酶对猪肉进行组合酶解，其酶解产物多为肽类，使得产品风味醇厚绵长；本发明采用高温高压热反应工艺，其所产生的焦酱风味与烤肠中大豆蛋白的豆腥味在烤制过程中结合，生成愉悦而饱满的肉香。

技术领域

本发明涉及一种烤肠风味肉膏的制备方法，具体为食品添加剂技术领域。

背景技术

肉膏是一种食品添加剂，食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品特性，肉膏广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于餐饮行业，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增味增香的效果。

随着我国经济的发展人民生活水平的显著提高，人们对于饮食的要求已经越来越高，风味多样、独特已经成为大众性的要求。目前的肉膏产品口感单一，在整体风味上不能满足人们对食物多样化的要求。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液40-60份、猪油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黄原胶0.1-0.6份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份。

进一步优选，所述的烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黄原胶0.2份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份。

进一步优选，所述的腌制猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：腌制猪肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，风味蛋白酶0.1-1份，水20-50份。

进一步优选，将腌制猪肉绞碎，加入水，投入到酶解罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，保温搅拌2.5-4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。

进一步优选，所述的腌制猪肉的制备方法为：将原料猪瘦肉拉条8cm×3cm(长×宽)，然后按原料猪瘦肉计，加入食盐3.5％，八角0.2-0.6％、桂皮0.3-0.8％、丁香0.1-0.3％、肉蔻0.05-0.15％、生姜0.15-0.45％，52度白酒2％，异抗坏血酸钠0.02％，搅拌均匀，以上百分数均为占原料猪瘦肉的质量百分数，然后在3-6℃的条件下密封腌制8-10天，即得腌制猪肉。取出绞碎备用。

进一步优选，所述的氨基酸为精氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸中的4种以上的混合物。

一种烤肠风味肉膏的制备方法为：按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液40-60份、猪油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黄原胶0.1-0.6份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份，加入反应釜中，搅拌均匀，于0.61MPa，160℃，控温控压反应0.75h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即得烤肠风味肉膏。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明对猪肉进行密封腌制预处理，在缺氧条件下，各腌制料与猪肉经厌氧发酵，产生浓郁的复合肉香，并形成丰富而强烈的口感；

2、本发明利用具有不同专一性的蛋白酶对猪肉进行组合酶解，其酶解产物多为肽类，使得产品风味醇厚绵长；

3、本发明采用高温高压热反应工艺，其所产生的焦酱风味与烤肠中大豆蛋白的豆腥味在烤制过程中结合，生成愉悦而饱满的肉香。

具体实施方式