[发明专利]一种鲜竹笋的保鲜方法

说明书

本发明涉及竹笋加工方法技术领域，尤其涉及一种鲜竹笋的保鲜方法，所述保鲜方法是将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液随后将竹笋摊开于常温下静置风干0.5～1h，将竹笋竖直掩埋装有已烘干的复合细砂的桶中，在桶上罩上保鲜膜，于3～10℃的环境中贮藏，所述复合细砂由黄砂、复合贝壳粉和笋边细土混合制得。本发明的鲜竹笋的保鲜方法通过在竹笋表面喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，在竹笋表面先形成一道保护膜，避免微生物侵染；用复合细砂进行砂藏，防止水分流失过快，延缓竹笋木质化。

技术领域

本发明涉及竹笋加工方法技术领域，尤其涉及一种鲜竹笋的保鲜方法。

背景技术

竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而形成的膨大的芽和幼嫩的茎，是一种经典的高蛋白、低脂肪的森林蔬菜，深受人们喜爱。竹笋营养价值高，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和微量元素，因此有“素食第一品”之称。采后竹笋仍是一个不断在进行各种形式生理活动的有机体，生理活动的进行会加速消耗竹笋中含有的营养物质，加上竹笋大多产于偏远的山区或是农村，运输到被食用的过程时间跨度大，对竹笋的外观和可食用性都会产生一定的影响。

竹笋采收后很快出现木质化，丧失鲜嫩可口的食用品质，成为竹笋产业发展的重要限制因素。竹笋的木质化主要表现在纤维素和木质素含量的增加，笋体变硬，含水量降低，营养成分减少，笋体颜色有白色变为黄色直至褐色等，这种竹笋木质化发生过程是在一系列酶促反应下进行的。研究表明，竹笋采收后在常温下很容易发生木质化，一般情况下来说，常温贮藏24h就会有60％的部位发生木质化，48h后几乎失去使用价值。罗自生(采后竹笋木质化与内源激素的关系[J].中国农业科学,2006,39(4):792-797.)通过竹笋贮藏期间的木质化变化及调控机理的研究，认为木质素的积累是导致竹笋老化及影响其品质的重要原因。

由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有：(一)涂膜处理，涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失，在涂膜处理中，都会涉及到灭青工艺，其主要目的是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底，但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。(二)化学试剂保鲜，化学试剂保鲜主要有两种：(1)加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂，释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等；(2)使用防腐剂，主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)，但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。(三)低温冷藏，把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6℃，湿度为85-95％，适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。(四)薄膜包装，用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋，但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种鲜竹笋的保鲜方法，通过在竹笋表面喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，在竹笋表面先形成一道保护膜，避免微生物侵染；用复合细砂进行砂藏，防止水分流失过快，延缓竹笋木质化。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种鲜竹笋的保鲜方法，所述保鲜方法包括：将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液；