[发明专利]一种鲜脆榨菜复合调味料及其制备方法

说明书

本发明涉及榨菜调味料技术领域，尤其涉及一种鲜脆榨菜复合调味料及其制备方法，复合调味料以海藻酸钠凝胶为初载体，负载复合调料，外再包覆海藻酸钠，所述复合调料包括粉状调料、梨汁、柠檬汁、榨菜腌制液，所述粉状调料为粒径为10～25微米的微米级粉状调料，所述粉状调料包括干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、山葵叶、姜粉、味精。本发明的鲜脆榨菜复合调味料以榨菜腌制液为原料，充分回收利用了榨菜加工过程中产生的腌制液，避免排放产生环境污染及营养浪费，同时，该鲜脆榨菜复合调味料具有缓释效果，能够持续增香，保持榨菜口味。

技术领域

本发明涉及榨菜调味料技术领域，尤其涉及一种鲜脆榨菜复合调味料及其制备方法。

背景技术

榨菜是传统的蔬菜腌制品，采用茎用芥菜经整理、脱水、三次加盐腌制而成，具有清香爽口和开胃下饭等特点，因此深受广大群众的喜爱。为了改善榨菜的口味，还会在榨菜中加入香料，将其搅拌均匀后再进行食用。虽然，目前市场上销售的榨菜品牌和种类较多，但由于香料大多具有挥发性，难以持续增香以保持榨菜的鲜香味和脆嫩感。

榨菜加工需要经过三次腌制发酵，每次腌制发酵结束后，都会产生大量的榨菜腌制液。而茎用芥菜本身含有丰富的营养物质，在长时间的盐水浸渍过程中，鲜菜头中的可溶性营养物质逐渐溶于腌制液中，因此腌制液除了具有高盐、高氨酸和高磷等特征，还含有丰富的营养物质，例如氨基酸、维生素、有机酸、酯类等。现有技术的榨菜加工中，都是将腌制产生的腌制液直接当作污水排放，一方面腌制液的高盐、高磷等特征会导致严重的环境污染，另一方面腌制液中富含的氨基酸、维生素、有机酸、酯类等有机质等，也造成了白白的浪费，这些有机质的丢弃使得榨菜产品营养素的减损，降低了产品品质。

综上，如果能够将榨菜加工过程中产生的腌制液用于制得榨菜的调味料，且该调味料具有持续增香，保持榨菜口味的特征，在榨菜加工领域中极具意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种鲜脆榨菜复合调味料及其制备方法，该鲜脆榨菜复合调味料以榨菜腌制液为原料，充分回收利用了榨菜加工过程中产生的腌制液，避免排放产生环境污染及营养浪费，同时，该鲜脆榨菜复合调味料具有缓释效果，能够持续增香，保持榨菜口味。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

本发明一方面在于提供一种鲜脆榨菜复合调味料，所述复合调味料以海藻酸钠凝胶为初载体，负载复合调料，外再包覆海藻酸钠，所述复合调料包括粉状调料、梨汁、柠檬汁、榨菜腌制液，所述粉状调料为粒径为10～25微米的微米级粉状调料，所述粉状调料包括干辣椒、八角、花椒、砂仁、小茴香、甘草、山葵叶、姜粉、味精。

作为优选的，所述复合调料包括以下重量份数的原料：粉状调料10～15份、梨汁6～10份、柠檬汁6～10份、榨菜腌制液45～55份。

作为优选的，所述复合调料包括以下重量份数的原料：粉状调料13份、梨汁8份、柠檬汁8份、榨菜腌制液50份。

作为优选的，所述粉状调料由以下重量份数的原料制成：干辣椒4～8份、八角2～5份、花椒3～5份、砂仁4～6份、小茴香2～4份、甘草5～10份、山葵叶1～2份、姜粉3～5份、味精0.5～1份。

本发明的另一方面在于提供了上述鲜脆榨菜复合调味料的制备方法，所述制备方法如下：

S1.用蒸馏水分别配制体积相等的海藻酸钠溶液两份、氯化钙溶液一份，将粉状调料、梨汁和柠檬汁加入榨菜腌制液中搅拌混匀得到复合调料液；

S2.将海藻酸钠溶液以300～400r/min转速搅拌滴入氯化钙溶液中，继续搅拌15～20min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；

S3.在初载体中以100～150r/min转速搅拌加入复合调料液，搅拌反应0.5h；

S4.再搅拌滴入海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，过滤，用蒸馏水润洗1次，得到复合调味料。