[发明专利]一种提高植物组织蛋白复水性的加工方法

说明书

本发明公开了一种提高植物组织蛋白复水性的加工方法，具体为将大豆粕80‑90份、大豆分离蛋白10‑20份混合成混合粉料；将2‑4份碳酸氢钠加水溶解，缓慢加入到混合粉料中，混合搅拌，调节含水量在40‑50%，静置18‑24小时，利用双螺杆挤压工艺进行挤压，挤压成型后水分含量为在30‑40%，将挤压加工后的组织化蛋白微波干燥。碳酸氢钠受热分解产生CO₂，容易产生疏松多孔结构，同时碱性有利于组织化蛋白纤维结构的形成，促进组织化结构的形成,微波干燥是从内往外加入，可以促进内部的水蒸气及CO₂快速逸出，一方面增加孔隙率，另一方面借助逸出力量，由内至外打通孔隙通道，碳酸氢钠的使用和配合微波操作，有利于提高植物组织蛋白的复水性能。

技术领域

本发明属于植物蛋白加工技术领域，具体涉及一种提高植物组织蛋白复水性的加工方法。

背景技术

组织化植物蛋白是一种具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感的植物蛋白制品，低脂、高蛋白，在人体内消化吸收生物价值达93%-97%，具有预防高血压 、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可部分或完全替代动物肉，享有“植物肉”之美誉。大豆组织蛋白是将脱脂大豆、蛋白大豆粉、分离大豆蛋白、食品添加剂等混合，通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理、再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理，同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的α化、酶的纯化等化学处理、熔融、高温处理、冷却、干燥等热处理，制成由纤维蛋白组成的类似肉类嚼劲的产品。

复水性是组织化植物蛋白产品被利用的重要指数，由于组织化植物蛋白含有特殊的多孔纤维结构，致使其吸水性很强，较好的组织化复水率，样品复水后的外观与口感与肉类相似。而挤压工艺和原料配比影响其复水性能，进而影响其固有的弹性和类肉咀嚼性能。

由于组织化植物蛋白含有特殊的多孔纤维结构挤压技术是用于处理食品成分连续加热的机械过程，在高温短时间中依次进行混合、水合、剪切、均质化。植物蛋白在挤压过程中经高温、高压、高剪切等作用发生变性，使维持蛋白结构的氢键、二硫键、离子键等被破坏，形成可塑化的熔融体，经分子链展开、团聚、聚集、交联形成纤维结构。低水分双螺杆挤压技术制备植物蛋白肉具有工艺条件成熟，产品柔韧性强等优势，但普遍存在复水性不足，造成后续产品加工费时费力，导致成本上升。

目前，主要通过对挤压工艺条件对组织化植物蛋白的复水性进行研究，但对其它原料配比或加工方法研究甚少，因此，对提高植物组织蛋白复水性的加工方法的研究具有重要意义。

发明内容

针对现有技术中存在的组织化植物蛋白制品复水性能差的问题，本发明提供了一种提高植物组织蛋白复水性的加工方法，该方法通过在添加碳酸氢钠、微波瞬时干燥等方式，提高孔隙率，从而改善组织化蛋白的复水性能

本发明通过以下技术方案实现：

一种提高植物组织蛋白复水性的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料混合：将大豆粕80-90份、大豆分离蛋白10-20份混合成混合粉料；

（2）调质：将2-4份碳酸氢钠加水溶解，缓慢加入到步骤（1）中的混合粉料中，混合搅拌，调节含水量在40-50%，静置18-24小时；

（3）挤压：利用双螺杆挤压工艺进行挤压，挤压成型后水分含量为在30-40%；

（4）微波干燥：将挤压加工后的组织化蛋白微波干燥。

进一步地，步骤（4）中所述的微波频率为2450MHz±50Hz，干燥时间为5~7分钟。

进一步地，步骤（2）中所述的碳酸氢钠溶液的质量浓度为4-6%。

进一步地，步骤（2）中所述的搅拌速率为180-200转/分，搅拌时间为15-20分钟。