[发明专利]一种来凤鱼的烹饪制作方法

说明书

本发明公开了一种来凤鱼的烹饪制作方法，其选清水养殖草鱼切块，加入提前炒制的底料和鲜汤中，放入胡椒粉、红油、白糖、料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉勾芡，起锅装盘，撒上花椒面、辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；在将锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节、花椒，炝出香味，然后放入蒜末、醋，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。本发明可以充分激发食材性能，减少食材营养流失，增加鱼肉鲜嫩度，保持鱼肉原生扣弹和韧劲，让人体更好的吸收鱼肉蛋白质。

技术领域

本发明涉及一种来凤鱼的烹饪制作方法，属于烹饪技术领域。

背景技术

来凤鱼是中国重庆的一道特色名菜，属于川菜。目前传统来凤鱼的做法，是将净锅置火口上加入菜油烧至冒白烟，下花椒、蒜瓣、辣椒炒香后下泡黄姜、泡辣椒、郫县豆瓣、蒜末、姜米炒至色红出香时加入清水，然后下胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，下料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，下水淀粉勾芡起锅装盘，撒上花椒面、熟芝麻、葱花、香油，锅洗净重置火口上加入调味油烧至冒白烟，下辣椒节、花椒炝出香味，然后下蒜末，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。这种做法存在以下不足：调料用料单一，做工粗犷、未提前炒治底料，食材营养未得到充分吸收，而且用料不标准、操作流程不规范，食材中的有害物质未充分有效分解，未充分发挥食材性能，不能充分激发原材料性能与本味，不能充分发挥食材功效，而且这种做法容易引起人体上火、对肠胃造成负担。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种能充分激发食材性能和功效、减少食材营养流失，有益人体吸收的来凤鱼的烹饪制作方法，从而克服上述现有技术存在的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种来凤鱼的烹饪制作方法，包括以下步骤，

(1)备料：选清水养殖草鱼，将鱼切块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜切成细末，泡黄姜切成片，泡辣椒切成5-10mm节，豆瓣剁细，干辣椒切成10-20mm的辣椒节，备用；

(2)炒制底料：将洗净的锅置火口上，加入菜油，烧至150-180℃时放入姜、花椒、蒜瓣、辣椒节炒出香味，然后加入泡萝卜、泡黄姜、泡朝天椒、泡石柱红粒，炒干水分，加入新一代海椒泥、老冰糖、料酒、胡椒粉、云南茂文红花椒，炒干水分，作为生底料备用；菜油烧至断生，加入三年存郫县豆瓣，炒至豆瓣透亮，加入生底料中搅拌均匀，冷却后密封发酵，得到熟底料；

(3)熟底料中加入鲜汤，放入胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，加入料酒、醋、鸡精、味精，煮至鱼块断生，然后放入红薯淀粉勾芡，起锅装盘，撒上花椒面、辣椒面、熟芝麻、葱花、香油；

(4)锅洗净后重置火口上，加入调味油烧至180℃，放入辣椒节、花椒，炝出香味，然后放入蒜末、醋，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。

作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(1)中，所述的泡辣椒包括泡贵州灯笼椒和泡朝天椒，所述的干辣椒包括干新一代辣椒、干七星椒和干石柱红辣椒，所述的郫县豆瓣包括三年存郫县豆瓣和一年存郫县豆瓣。

作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(2)中，所述的花椒包括云南茂文红花椒、青阳青花椒和璧山二郎青花椒。

作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(2)中，所述的新一代海椒泥是将干新一代海椒用温水泡制30分钟后用沸水煮10分钟沥出，用手工捣碎至泥状。

作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，步骤(3)中，所述的鲜汤是采用鸡架、鸭架、猪大骨、红紫苏、佩兰、薄荷叶熬制而成。

作为一种优选方案，上述来凤鱼的烹饪制作方法，所述的干七星椒是烘烤至褐红色，手工捣碎小块状。