[发明专利]一种龙须酥及其制备方法

说明书

本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。本申请的龙须酥由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20㎏；麦芽糖浆：6～10㎏；异麦芽寡糖：3～5㎏；水：4～10㎏；pH调节剂：0.01～0.5㎏；植物淀粉：40～60㎏。本申请的龙须酥具有更为纤细且洁白的糖须，其口感、风味更佳。

技术领域

本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。

背景技术

龙须酥又称龙须糖，是一道传统特色糕点，其外型雪白细密，且具有纤细的糖丝，如同龙须一般。传统的龙须酥采用白砂糖等糖类为原料，先将糖类熬煮成糖膏，再将糖膏放在熟制得淀粉中进行重复的回叠拉伸，将其拉伸成纤细的糖丝，最后将其卷成所需的形状即可。其口感细腻甘甜，入口即化，深受大众喜爱。

龙须酥的糖须粗细是其口感的关键，糖须愈纤细，则口感愈为细腻。目前，传统糖膏在拉伸过程中极易断裂，导致部分糖须拉伸不足，纤细度较差，不利于提高龙须酥成品的口感。

申请内容

为了增加糖膏的可塑性，提高拉丝后糖须的纤细度，改善龙须酥的口感，本申请提供一种龙须酥及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种龙须酥，采用如下的技术方案：

一种龙须酥，由包含如下重量的原料组分制得：

白砂糖：10～20㎏；

麦芽糖浆：6～10㎏；

异麦芽寡糖：3～5㎏；

水：4～10㎏；

pH调节剂：0.01～0.5㎏；

植物淀粉：40～60㎏。

传统工艺中通常采用白砂糖水溶液作为熬煮糖膏的原料，在熬煮过程中，白砂糖水解生成两种转化糖，葡萄糖与果糖，从而形成糖膏。但熬煮过程中，部分溶解的白砂糖会重新析出成结晶，抑制了水解的进行以及糖膏的转化。本申请通过在熬煮工艺中添加麦芽糖浆与异麦芽寡糖，有效地抑制了熬煮过程中的结晶现象，有效提高了糖膏的转化率，增强糖膏的韧性与可塑性，有利于得到更为纤细的糖须，最终，改善龙须酥的口感。

另外，在熬煮过程中，转化得到的果糖将进一步分解为羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛以及乳酸、醋酸等有机酸。醛类与有机酸都会降低龙须酥的口感，同时上述产物中含有有色物质，降低了糖须的外观性能。本申请的麦芽糖浆与异麦芽寡糖的水解产物为葡萄糖，能够遮盖果糖分解产物的味道，并降低糖膏的色值，使龙须酥的口感与外观性能更为出色。

优选的，所述主料中还包括有3～8㎏的植物蛋白，所述植物蛋白采用小麦蛋白。

本申请通过添加适量植物蛋白，一方面有利于增加糖须的鲜味，改善龙须酥的口感；另一方面，植物蛋白具有较好的延伸性与弹性，有利于增强糖膏的韧性，进而提高糖须的纤细度。

另外，本申请优选采用小麦蛋白，由于小麦蛋白具有独特的黏弹性，不仅有利于提高糖须的纤细度，同时，在拉白与拉丝过程中，小麦蛋白形成薄膜结构，其内部可混入更多的空气，使制得的糖须密度下降，并形成微小晶粒，对光线的折射性增加，从而使得糖须白度增加，外观性能提高。

优选的，所述植物淀粉采用100～200目的小麦粉。

采用小麦粉作为拉丝粉，在保障糖须不易粘连，外表洁白的前提下，能够使龙须酥不易粘牙，口感更为绵密。

优选的，所述麦芽糖浆中麦芽糖的质量分数为75～85％。

通过采用上述技术方案，适当提高麦芽糖的质量分数，有利于增强糖须的韧性、减少糖须的色值，提高其光泽与白度，同时能够提高龙须酥的风味；当麦芽糖质量分数过高时，其口感过于黏稠、会产生粘牙等问题，降低龙须酥的口感风味。

第二方面，本申请提供一种龙须酥的制备方法，采用如下的技术方案：