[发明专利]一种粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的加工方法

说明书

为解决现有核桃乳加工工艺导致营养成分损失和改善口感的问题，本发明公开了一种粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的加工方法，由以下步骤依次组成：(1)低温烘干；(2)压碎(3)静电法去仁皮(4)冷冻干燥；(5)粉碎；6)制备；(7)封装。本发明公布的一种粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的加工方法，采用低温烘干压碎和静电吸附相结合的方法除去核桃仁皮，既能保证去皮效果，又保护了核桃仁中的抗氧化成分不被破坏，同时也无需在去皮后进行漂洗以清除其中残留的碱液，节省了用水及废水处理，并且使核桃乳粒径小于300目，可以提高蛋白质及氨基酸的吸收速率，又在核桃乳中添加了粉碎至一定粒径的核桃碎粒，在保证核桃乳质量的基础上，提高了核桃乳饮料的口感，具有推广价值。

技术领域

本发明涉及一种核桃深加工技术，具体为一种粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的加工方法。

背景技术

核桃又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。还含有丰富的必需氨基酸，亚麻酸，油酸和多种微量元素，具有健胃、补血、润肺、养神等功效。现今我国对核桃产品的开发以核桃仁为主，其产品包括核桃粉、核桃乳、核桃酥、胶原核桃及核桃油系列产品等。其中核桃仁的主要营养成分为锰、铬、硒、锌等微量元素及神经酸、鳕油酸、EPA、DHA、角鲨烯、褪黑素、黄酮、胡萝卜素等微量功效成分，且含有较多抗氧化活性成分:分胡桃醌、金丝桃苷、扁蓄苷、胡桃苷、山奈酚、槲皮素、异槲皮素、没食子酸等成分。

现有技术中的核桃饮料具有一定的局限性。首先，市场上大部分核桃饮料的口感相对单一，多是纯液体乳液。其次，厂家可以追求复合型、营养强化型的饮料，但仅是添加其他营养剂或配料，对于核桃本身营养成分的存留和保护较少，并且，为了调节核桃饮料的口味多增加一些调味剂，导致受众具有一定局限性，再者，由于核桃中含有较多的油脂等易变质和不稳定物质，易受物理、化学等因素的影响，从而出现油脂上浮、蛋白质变性沉淀等现象，严重影响产品的质量和口感。因此，改进核桃饮料加工工艺，提高对核桃本身营养成分和稳定性至关重要。

专利申请CN104738185B公开了一种新型核桃乳饮料及其制备方法，按重量百分数计，包括以下配料：白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为RO水。所述新型核桃乳饮料的制备方法包括以下步骤：1)称取各配料；2)核桃仁预处理：核桃仁去皮，磨浆，然后进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁，为核桃浆液；3)调配：将核桃浆液和其余配料进行调配，得到核桃乳半成品；4)第一次均质：将核桃乳半成品在温度为75-80℃，压力为35-40MPa条件下进行第一次均质，得到一次均质核桃乳；5)第二次均质：将一次均质核桃乳在温度为75-80℃，压力为35-40MPa条件下进行第二次均质，得到二次均质核桃乳；6)将二次均质核桃乳进行灌装、封盖、杀菌，得到新型核桃乳饮料；步骤2)中：核桃仁用NaHCO3溶液蒸煮去皮，然后在NaHCO3溶液中磨浆，磨浆后进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁；步骤2)中，磨浆时，磨浆温度为80-85℃，磨浆至细度为13-17μm；步骤2)中，预均质是在温度为75-80℃、压力为35-40MPa的条件下进行。该申请中多次使用高温对核桃仁及其所得核桃浆液进行处理，而核桃中的抗氧化活性成分对温度较为敏感，易氧化，长时间高温处理也会对核桃乳的口感和营养价值产生不良影响。

因此，需要提供一种粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的加工方法，该粒粒核桃乳饮中填加了核桃碎粒，料组成简单、配比合理、可以提高核桃乳的口感和营养价值，且未添加矫味剂和其他添加剂，能适用更广的消费人群；并且该制备方法工艺科学、保护了核桃乳中抗氧化成分。

发明内容

针对现有技术中存在的核桃乳的口感和营养价值有待提高的问题，为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：