[发明专利]一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法，属于调味品领域。新鲜竹笋经烘干后粉碎，使用木瓜蛋白酶、α‑淀粉酶混合制得的复合酶酶解1.5h，经灭酶处理后过滤得到总膳食纤维。使用蒸馏水对总膳食纤维反复洗涤，得到不可溶膳食纤维，再将其与70℃食盐过饱和水溶液充分混合搅拌。加入晶种，恒温结晶，最后将所得盐结晶粉碎、过筛，即得。采用本发明制得的功能性盐能提高竹笋原料附加值，后续将所得不溶性膳食纤维与70℃食盐饱和水溶液混合，得到的食盐晶型呈方形，可影响流体边界处产生的剪应力，减少对晶体表面上的粒子产生冲击作用，使晶型保持较好的形态，为后续添加晶种提高整体体系的抗结块性和对高温的耐受性打下良好的基础。

技术领域

本发明属于调味品领域，具体涉及一种含有不溶性膳食纤维的盐及其制备方法。

背景技术

食用盐是指从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，是烹饪中最常用的调味料。食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl），同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。食盐的咸味是钠离子产生的，如果仅仅只是咸味，也不是任何咸味的盐都可以代替的，很多盐类对人体是有毒害作用的；但是食盐对人体的作用，不仅仅只是调味，而是维持了人体的渗透压的平衡，和其它的生理需求。

近年来，许多企业加大了食用盐新产品的开发力度，虽然已生产出强化营养盐、螺旋藻碘盐、调味盐、泡菜盐、榨菜盐、平衡营养盐等新品种食用盐，但与发达国家相比，还存在明显差距，缺少高附加值产品的开发，从数量、品种、质量等方面还没有拓展和满足市场需求。

植物盐（Plant-Salt）是指从植物有机体进行提取、用纯粹物理流程和工艺、富含多种矿物质微量元素群、各种元素比例符合人体要求的一种平衡盐类，对人体的微量元素平衡、机能调节和新陈代谢及健康具有一定促进作用的新型食用盐。其主要特点包括：①以植物为主要来源；②天然平衡盐；③富含多种有机营养物质和生物活性成分；④加工生产过程中不添加任何化学物质。因此，植物盐算是最为理想的盐调味品。

现目前保健食盐制备的方法大多采用混合加入低聚肽、酵母抽提物、乳糖醇、异麦芽糖醇等小分子功能性多糖，而上述小分子物质大都不耐高温，在烧烤类、烘焙类食品中营养物质分解，无法有效发挥功能性因子的作用。基于此，一种具有耐高温作用的功能性盐是目前行业内急需的。

发明内容

本发明针对上述功能性因子不耐高温的特点，提出了一种新型盐的制作工艺，通过提取得到竹笋中的不溶性膳食纤维，利用不溶性膳食纤维耐高温的特点，通过500r/min搅拌情况下与70℃食盐过饱和水溶液充分混合，加入晶种迅速结晶。将提取物与盐以较稳定的状态迅速混合，赋予体系耐高温的特性，以及抗结块的特点。

本发明是通过如下阶段实现的：

一种含有不溶性膳食纤维的盐，包括：

不可溶膳食纤维；

食盐过饱和水溶液；以及

晶种。

进一步的，所述含有不溶性膳食纤维的盐由如下重量份配比的原料制成：

不可溶膳食纤维3.5份；

食盐过饱和水溶液140份；以及

晶种5份。

进一步的，所述不可溶膳食纤维由如下方法制得：

采摘鲜笋，去壳取其基部（约整笋的四分之一处），洗净切片，于60℃烘箱干燥，粉碎过60目筛，得竹笋粉备用；

竹笋粉经酶解、灭酶处理，过滤得中间产物；

中间产物经反复洗涤，即得不可溶膳食纤维。

进一步的，所述酶解包括：

采用复合酶对竹笋粉酶解1.5h，结束后进行灭酶处理；

所述酶解温度为50-55℃，加酶量为竹笋重量的0.8-1%；

所述灭酶时间为15min，灭酶温度为95℃。