[发明专利]一种焦糖色水凝胶的制备方法

说明书

本发明公开了一种焦糖色水凝胶的制备方法：第一步，将糖类物质用酸调节pH值为1.0～3.5，升温至100～120℃，反应时间为1～5小时，完成糖类物质的脱水反应；第二步，在温度为130～150℃的条件下，向第一步完成糖类物质的脱水反应的溶液中加入多羟基醇，此时反应液的温度控制为140～160℃，在氮气保护的条件下，反应时间2.5～5小时；第三步，将热水和氢氧化钠溶液依次加入第二步保温反应结束的反应液内，所述热水和氢氧化钠溶液分别占糖类物质折干重的10～30％、4‑6％；调节波美度为34～38°Bé，将反应物料降温至室温，获得所述焦糖色水凝胶，制备的焦糖色水凝胶常温条件下在极性溶剂中溶解度很低。

技术领域

本发明属于焦糖色生产技术领域，具体涉及一种焦糖色水凝胶的制备方法。

背景技术

焦糖色是一类以糖类物质通过焦糖化或美拉德反应而得到的一种食用色素。其作为一种重要的食品着色剂，目前它被广泛用于酱油、醋、酒类、饮料、烘焙食品、复合调味料等多种产品的调色或增色。随着这些行业的应用需求和应用范围的不断增大及新的行业应用需求的涌现，其对焦糖色的着色性能和着色形态提出了更高的要求。目前，焦糖色的应用形态主要包括液体和粉体两种形式，由于焦糖色是一类亲水性很强的大分子色素物质，因而在很大程度上限制了其在弱极性体系中的应用需求，尤其焦糖色粉体具有很强的吸湿特性，对其生产、存储、运输和应用等环节有更高的技术要求。

高分子水凝胶是一种具有介于液体和固体间的三维网络结构，其具有可成形性、成膜性和粘结性等性能，在生物食品医药工业中得到了广泛应用，从而也为焦糖色的着色形态的拓展及新的应用领域的开发提供了良好的机遇。在焦糖色反应过程中，采用多元醇对其进行接枝改性处理，形成焦糖色水凝胶，从而为焦糖色的应用范围扩大提供了可行性。目前，通过多元醇接枝改性制备焦糖色水凝胶还未见有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种焦糖色水凝胶的制备方法，此方法制备的焦糖色水凝胶常温条件下在极性溶剂中溶解度很低，解决了焦糖色在弱极性体系和成型体系中的应用需求的问题，制备的焦糖色水凝胶适合在果冻、蛋糕、巧克力、乳制品等食品行业的应用，进一步扩大了焦糖色的应用范围。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的第一方面提供了一种焦糖色水凝胶的制备方法，包括以下步骤：

第一步，脱水反应：将糖类物质用酸调节pH值为1.0～3.5(优选为2.5～3.5)，升温至100～120℃，反应时间为1～5小时，完成糖类物质的脱水反应；

第二步，焦化和接枝反应：在温度为130～150℃的条件下，向第一步完成糖类物质的脱水反应的溶液中加入多羟基醇，此时反应液的温度控制为140～160℃，在氮气保护的条件下，反应时间2.5～5小时；

所述多羟基醇的质量占糖类物质折干重的5～30％；

第三步，调制和降温：将热水和氢氧化钠溶液(质量浓度为30％)依次加入第二步保温反应结束的反应液内，所述热水和氢氧化钠溶液分别占糖类物质折干重的10～30％(优选为12～22％)、4-6％；调节波美度为34～38°Bé，将反应物料降温至室温，获得所述焦糖色水凝胶。

所述糖类物质选自蔗糖的水溶液、葡萄糖浆、果葡糖浆(F42或F55)中的至少一种。

所述酸选自硫酸、磷酸、柠檬酸中的至少一种。

所述多羟基醇选自丙三醇、正丁醇、木糖醇、甘露醇中的至少一种。

所述蔗糖的水溶液是将蔗糖溶于水中，质量浓度为70～80％，优选为73.3％。

所述热水的温度为80～90℃，优选为85℃。

所述氢氧化钠溶液是将氢氧化钠溶于水中制成。

所述室温为5～35℃。