[发明专利]一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法

说明书

本发明提供了一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，属于牡丹籽深加工技术领域。该方法采用超声辅助热水脱苦，超声法与热水脱苦法联用后带来了协同作用，脱苦时间明显缩短，有利于工业上快速生产脱苦牡丹籽；另外，本发明对脱苦后的牡丹籽进行了深加工，从而提供了三种不同口味的牡丹籽休闲食品，以满足不同地区和年龄段的消费者享用。

技术领域

本发明属于牡丹籽深加工技术领域，具体而言，涉及一种牡丹籽休闲食品，尤其涉及一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法。

背景技术

牡丹是毛茛科芍药属，落叶灌木，被称为我国的国花，在我国种植广泛。牡丹皮有很高的药用价值，作为丹皮生产的主要副产物牡丹籽，目前利用较少。牡丹籽中脂肪含量最多，尤其是α-亚麻酸含量最为丰富，蛋白质含量次之，约是玉米胚芽中蛋白质含量的2倍。此外，牡丹籽中除了含有人体必需元素钙、钠、钾、镁，及人体必须微量元素铁、锌、锰、铜，还含有芍药苷、黄酮类、芪类等化合物及维生素B₁、B₂、B₆等，具有很高的食用价值。

2011年3月22日，卫生部将牡丹籽列为新资源食品，从而使牡丹籽受到广泛的关注。然而，由于牡丹籽含有较重的苦味，限制了它的开发利用。另外，作为一种新资源食品，牡丹籽的深加工利用在目前的食品加工中鲜有报道。CN110897130A公开了一种牡丹籽干果小食品，其以整粒牡丹籽为原料，以食盐、砂糖等为辅料，采用炒制或烘焙(烘烤)等加工方式，把牡丹籽加工成香脆可口的干果，供人们直接嚼食。然而，该加工方法对牡丹籽尚未脱苦，且口味单一，无法满足人们对休闲食品的要求。

由于麻辣味食品口味鲜明，符合市场需求，近年来许多膨化食品也逐渐向麻辣味靠近，市场上出现了诸多麻辣味膨化食品，如麻辣味薯片、麻辣味豌豆等，但尚未出现麻辣味牡丹籽。另外，市场上也没有五香味、裹糖味牡丹籽休闲食品。

发明内容

针对现有的牡丹籽休闲食品口味单一，本发明的目的在于提供一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，采用该方法得到的牡丹籽休闲食品具有多种口味，可满足不同地区和年龄段的消费者享用。

为了实现上述技术目的，本发明人通过对牡丹籽快速脱苦，并积极探索各种调味工艺和技术参数，最终获得了如下技术方案：一种调味牡丹籽休闲食品的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)取脱壳后的牡丹籽，去皮处理得到牡丹籽仁，将牡丹籽仁置于40～50℃、pH＝4～5的水溶液中，于功率340～360W、频率38～60kHz的超声条件下，超声处理3.8～6.0h；

(2)配制调味液，所述的调味液为麻辣味调味液或五香味调味液；

(3)将步骤(1)处理后的牡丹籽加入步骤(2)配制的调味液中，料液比为1：(1.8～2.2)，浸泡温度为38～42℃，浸泡时间为5.5～6.5h；

(4)将入味后的牡丹籽置于-18～-17℃的条件下冷冻7～8h，-4～-5℃冷冻3.5～4h；

(5)将冷冻完的牡丹籽进行油炸，先于118～122℃油炸3～4min后，再于178～183℃油炸1.8-2.2min，对油炸后的牡丹籽进行脱油，冷却，包装。

进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中去皮处理的具体步骤为：取脱壳后的牡丹籽，放于沸腾的NaOH溶液中，所述的NaOH溶液的浓度为0.003～0.005g/mL，料液比1：(4～6)，热烫处理2.5～3.5min，搅拌去皮后待用，不需要水浸泡。

进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中的超声功率为350W，超声频率为40kHz。

进一步优选地，如上所述调味牡丹籽休闲食品的制备方法，其中步骤(1)中所述水溶液为柠檬酸水溶液，牡丹籽仁与柠檬酸水溶液的料液比为1：(20～25)。