[发明专利]一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺

说明书

本发明公开了一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，所述一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺步骤如下，S1、先将牛乳原料预冷，离心净乳，冷藏保存；S2、向净乳后的物料中加入辅料，搅拌；S3、将处理后的物料加热加压，进行均质处理；S4、将均质处理后的物料加热杀菌，冷却；S5、向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，发酵结束后冷却；S6、将进过发酵冷却后的物料进行灌装；S7、将灌装后的物料进行水浴杀菌，冷却，得到风味发酵乳。本发明本申请对新鲜大豆进行加工，得到大豆提取物，将得到的大豆提取物加入到辅料中，既能够增加产品的蛋白质含量，又能够提高产品的整体营养价值的效果。

技术领域

本发明涉及发酵乳生产工艺技术领域，具体为一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺。

背景技术

发酵乳是由乳制品在发酵菌的作用下，发酵制得的酸性凝乳状饮品，发酵乳相对于传统的牛乳更容易被人体吸收，口感更好，含有的营养物质相较于牛乳更加全面。

市面上常见的辅料均采用以鲜牛乳为主体，鲜牛乳中主要含有大量的蛋白质、脂肪等大量的营养元素，加入辅料能够提高产品的蛋白质和脂肪含量，进而保证产品的营养价值。但是由于在制备过程中需要经历加热、杀菌等步骤，在制备过程中会使原料中游离的氨基酸中的氨基能够与还原糖中的羰基发生羰氨反应，羰氨反应的产生能够使产品散发香气，提升口感。但是由于羰氨反应中需要消耗氨基，进而导致氨基酸的含量下降，进而如果制备时间过长，会导致产品中的氨基酸含量下降，导致产品的营养价值下降，因此发明一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺就显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种氨基酸含量高的风味发酵乳的生产工艺，步骤如下，

S1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2-6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；

S2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌；

S3、均质：将处理后的物料加热加压，进行均质处理；

S4、杀菌：将均质处理后的物料加热杀菌，冷却；

S5、接入发酵菌种：向经过杀菌处理后的物料中加入发酵菌，进行发酵，发酵结束后冷却；

S6、灌装：将进过发酵冷却后的物料进行灌装，灌装结束后冷藏保存；

S7、二次杀菌：将灌装后的物料进行水浴杀菌，冷却，得到风味发酵乳。

进一步的，具体步骤如下，

S1、净乳：先将牛乳通过换热板片预冷至2-6℃，再通过设备离心净乳，冷藏保存；

本申请使用离心的方法进行净乳操作，能够将牛乳原料中的杂质去除，进而降低产品中的杂质，随后将其进行冷藏保存，能够保证产品中的蛋白质、脂肪等营养物质的含量，保证口感的同时还能够延长保质期。

S2、标准化：向净乳后的物料中加入辅料，搅拌，时间为20-30min；

本申请通过加入辅料，增加产品的蛋白质和脂肪含量，加入的辅料的组分和加入量需要进行严格控制，原因在于制备得到的产品需要满足蛋白质≥2.3％，脂肪≥2.5％的标准，进而需要对加入的辅料进行严格控制。

S3、均质：将处理后的物料加热，温度为60-70℃，加压，压力为18-20MPa，进行均质处理；

将经过标准化后的物料进行均质处理，将物料进行加热，加热温度为60-70℃，压力为18-20MPa，进而使脂肪破碎，能够防止脂肪微球上浮，液相混合均匀、稳定，进而防止得到的发酵乳产生分成的现象，提高人体对产品中脂肪的消化和吸收。