[发明专利]一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的制备方法

说明书

一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的制备方法，以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生及美拉德风味肽为主要原料，枸杞、香叶、八角等为辅料，开发一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。首先，以感官质量作为评价指标，通过单因素试验，确定了芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽、复合香料、牛肉及枸杞的添加量。本发明添加美拉德风味肽可以显著提高产品的氧化稳定性。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的制备方法。

背景技术

芝麻，又名脂麻、胡麻，一年生直立草本植物，是中国主要油料作物之一。芝麻中油脂、不饱和脂肪酸和蛋白质含量较高，还有芝麻素、芝麻酚、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。芝麻常被加工成芝麻油、芝麻粉、芝麻乳、黑芝麻糊、芝麻酱等产品，其中芝麻酱因其浓香醇厚的独特风味而深受消费者喜爱。目前，市场上的芝麻酱产品口感单一，缺乏层次感，不能满足多样化的市场需求。另外，芝麻及其深加工产品在储存过程中油脂容易出现氧化哈败等现象，影响产品的保质期。对于芝麻酱制品来说，这一现象严重影响了芝麻酱的货架寿命，降低了芝麻酱的品质，制约了芝麻酱行业的发展。如何在提升芝麻酱制品风味的同时保持较高的稳定性，延长产品货架期，是芝麻酱行业发展需要解决的关键问题。

美拉德反应是指氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)之间的非酶褐变反应经过一系列的复杂历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕色甚至黑色的混合物。这些混合物称为美拉德反应产物(Maillard Reaction Products，简写MRPs)。美拉德风味肽是MRPs中一类具有风味特征的短肽类化合物。在食品的加热或储存过程中，美拉德反应产物对香气和颜色有所影响，如：为面包提供金黄的颜色和诱人的香味；对茶叶的香气、色泽、滋味及品质的形成具有重要作用。徐慢等以谷氨酸和木糖为起始原料，通过美拉德反应制备美拉德反应中间体，从反应物配比、初始反应pH及真空脱水方法等方面进行优化，提高了水相中反应中间体转化率，显著提高了桃酥中吡嗪、吡咯的含量，丰富了焙烤风味。另外，美拉德反应产物还具有各种生物活性，能降低胃肠对蛋白质或氨基酸的消化性，从而增加其进入大肠并被肠道微生物发酵和利用的可能性。它还具有抗氧化活性。麦芽在焙焦过程中产生的类黑精等物质，在黑啤酒中的抗氧化能力可以达到95％，较麦芽本身含有的酚类抗氧化物质的抗氧化性更强。因此，美拉德反应产物可被作为啤酒中的主要抗氧化剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的制备方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的制备方法，包括原料预处理、牛肉的预煮、复合调料的制备、芝麻和花生预处理、美拉德风味肽的制取和牛肉芝麻酱的制备；

所述原料预处理包括：将牛肉洗净，去血水和剔除筋腱后切成肉块，然后向所述肉块添加其3-5倍体积的纯净水，再添加其质量0.2％的木瓜蛋白酶，调节pH为6，在40-60℃下，酶解；将葱、姜和蒜清理除杂，用水洗净后，粉碎后得到第一调味粉；将香叶、花椒、肉蔻、八角和枸杞清理去杂后，粉碎后得到第二调味粉；

所述牛肉的预煮包括：将原料预处理后得到的肉块加入铝锅中，同时加入纯净水，放入香叶、八角、花椒、肉蔻、白砂糖，食盐，料酒，加热使肉与汁液均匀受热，并除去浮沫，煮沸后保持40-60min；然后将煮好的肉块捞出，用组织破碎机将其打碎，得到牛肉末；锅中剩余的牛肉汤过滤后备用；

所述复合调料的制备包括：在锅中加入240-260ml调和油，然后加热使油温升至220-230℃，然后将大蒜、生姜、葱段加入，10-60秒后停止加热，将大蒜、生姜、葱段捞出弃去，将辣椒加入油锅中，20-100秒后将辣椒捞出弃去，油过滤后得到复合调味料；

所述芝麻和花生预处理包括：芝麻预处理：芝麻水洗后干燥，冷却后研磨得到芝麻浆；花生预处理：花生水洗后干燥，冷却后将花生脱皮破碎为小粒花生碎，然后研磨得到花生浆；