[发明专利]一种保留天然颗粒结构的速溶纯葛粉制作方法

说明书

本发明公开了一种保留天然颗粒结构的速溶纯葛粉制作方法，包括1）表面离子化处理；2）低水分射频处理；3）调湿；4）过热蒸汽处理；5）干燥五个步骤，本发明方法通过射频处理使葛粉分子链解缠，有利于后续过热蒸汽处理时的分子链重排，而表面离子化处理可提高颗粒表面的介电性质，增强射频处理效果，经上述组合处理，可使葛粉颗粒形成更有序的分子结构，提高葛粉颗粒尤其是颗粒表面的糊化温度，从而有效降低葛粉冲调时的结块率；与传统速溶葛粉相比，本发明方法生产的葛粉天然颗粒结构完整，可直接用热水或温水冲调均匀。

技术领域

本发明涉及葛粉加工工艺技术领域，具体是一种保留天然颗粒结构的速溶纯葛粉制作方法。

背景技术

葛根素有“亚洲人参”的美誉，其经洗涤、研磨、打浆、沉淀和干燥等工序制备而成的葛粉备受消费者青睐。葛粉一般用热水冲调食用，冲调均匀后的葛粉呈黏稠状胶体，清爽柔滑、香气四溢。但是葛粉冲调性不佳，用热水直接冲调极易结块、夹生。普遍认为，葛粉用热水直接冲调容易结块的原因是：葛粉颗粒遇热水时，表面迅速糊化成胶，相互黏连，同时可溶性淀粉分子不断析出、彼此缠绕，形成的三维凝胶网络结构迅速包裹葛粉颗粒，阻碍水分进一步渗入。处于凝胶网络结构内部的葛粉颗粒因不能获得充足水分而无法糊化完全，最终导致夹生、结块现象。因此，葛粉用热水冲调前必须先用凉开水调芡。繁琐的冲调过程不适应现代生活的快节奏要求，严重制约葛根产业发展。

为此，近二十年来，人们一直致力于研发速溶葛粉的制作方法。例如，对葛粉进行预糊化处理，然后干燥、碾磨成粉末，可以提高葛粉的吸水速率，从而有效降低结块率。中国发明专利公开说明书CN104381903A公开了一种一次性快速冲调纯葛粉及生产方法，主要思路是将预糊化葛粉和原葛粉按质量百分比复配，添加量为40%~70%，另外还需加入总质量比≤0.5%的泡腾类添加剂，预糊化葛粉采用滚筒法、挤压法或喷雾法制备。有的还采用高温膨化方法制备预糊化葛粉，如中国发明专利CN109549138A。由于在高温、高水分条件下，葛粉发生了糊化，天然颗粒结构完全被破坏，损失了原有的粘稠、爽滑口感。此外，由于葛粉天然颗粒结构被破坏后难以鉴别，让掺假行为有可乘之机。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述速溶纯葛粉制备方法的缺陷，提供一种保留天然颗粒结构的速溶纯葛粉制作方法，在保留葛粉天然颗粒结构的同时，使葛粉能够用热水一次性冲调完成且不易结块和夹生。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种保留天然颗粒结构的速溶纯葛粉制作方法，制作方法包括以下步骤：

（1）表面离子化处理：采用雾化的盐溶液充分润湿葛粉颗粒表面，润湿过程中不断进行搅拌；

（2）低水分射频处理：对经表面离子化处理后的葛粉立即进行射频处理；

（3）调湿：采用雾化的生产用水调湿经射频处理后的葛粉，调湿过程中不断进行搅拌，然后密封、静置8h以上；

（4）过热蒸汽处理：对调湿后的葛粉用过热蒸汽进行处理；

（5）干燥：将过热蒸汽处理后的葛粉晾干或放入烘箱中进行干燥，得到速溶纯葛粉。

步骤（1）中所述盐溶液的配制过程为：将20g六偏磷酸钠和50g碳酸氢钾溶于生产用水中制成1000mL盐溶液；所述充分润湿葛粉颗粒表面，润湿后的葛粉其水分含量控制在16%~18%。

步骤（2）中所述射频处理，射频频率为27.12MHz，功率为1000-1200W；每次射频处理1min，冷却1min，重复处理3~5次。

经步骤（3）调湿后的葛粉其水分含量控制在25%~30%。

步骤（4）所述用过热蒸汽进行处理，处理温度为140~160℃，处理时长为20~30min。

经步骤（5）晾干或干燥后的葛粉其水分含量降低至14%以下。