[发明专利]一种零添加鲜香点蘸醋及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种零添加鲜香点蘸醋及其制备方法。将新鲜生姜榨成鲜姜汁，然后将酿造食醋与黄酒、鲜姜汁、浓缩苹果汁、柠檬浓缩汁、山楂浓缩汁、蓝莓浓缩汁、葡萄浓缩汁混合后陈酿，过滤除去沉淀，得到鲜香点蘸醋原液；然后将鲜香点蘸醋原液抽入调配罐内，加入酵母抽提物、浓缩苹果汁、柠檬浓缩汁、蒜汁搅拌混合均匀，经高温灭菌后过滤灌装，得到所述零添加鲜香点蘸醋。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种零添加鲜香点蘸醋及其制备方法。

背景技术

食醋(Vinegar)是调味品中常用的一个品类，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

我国著名的传统酿造醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋等。传统的酿造食醋是以大米、高梁、瓜干、小麦、玉米、糖蜜等含淀粉或者糖类物质为原料，经酵母、醋酸菌等微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体酸性调味品。

目前，除了传统的普通食醋，国内出现了大量的特色化风味醋，如姜汁醋、海鲜醋、柠檬醋、饺子醋、苹果醋、蜂蜜醋等，其中姜汁醋、海鲜醋、饺子醋等是用于餐饮点蘸的醋，但其生产工艺往往是食醋添加糖类、姜汁、蒜汁等简单调配而成，风味难以满足消费者的需求。目前，国内关于深入开发专门应用于食物点蘸醋的资料及报道极少。

柠檬，可生津解暑开胃、清热化痰，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。在西餐中多用柠檬作海鲜的调味，除去腥味异味。

山楂，是中国特有的药果兼用树种，是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。

苹果，苹果富含多种微量元素和维生素等多种人体所需的营养成分，是公认的营养程度最高的健康水果之一。

黄酒，性温，味辛，酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，《本草纲目》上说“诸酒醇不同，唯米酒入药”，米酒即黄酒，是中药重要的辅料，烹调中不可缺少的主要调味品之一，在烹制荤菜时，可去腥增鲜。

生姜，味辛，性微温，药用具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，在烹饪中既能和鱼肉搭配，又能和蔬菜为伍，不但可以去除腥味，还可以缓和螃蟹等海鲜的凉性。

专利CN 104161288 A公开了一种荔枝姜醋饮料及其制备方法。利用荔枝、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖的食补优势，综合运用黄酒发酵、食醋发酵、醋饮料配制等技术，将糯米糖化与荔枝、红枣复合发酵，酿造荔枝黄酒原酒，压滤酒液，加入清水，接入醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵结束后制成荔枝米醋，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得荔枝姜醋饮料。该专利先是多种原料复合发酵及酒醋递进发酵，比单一原料酿造的果醋在色、香、味诸位协调上更出色。然而该专利技术得到的是一种醋饮料，所述制备工艺复杂繁琐。目前还没有关于将酿造食醋与黄酒、姜汁、果汁经自然陈酿，得到鲜香点蘸醋的报道。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种零添加鲜香点蘸醋的制备方法。本发明的制备方法将柠檬汁、山楂汁、苹果汁、生姜、黄酒等与酿造食醋相结合，通过特殊的陈酿工艺，制得的鲜香点蘸醋既能赋予醋独特的风味，又增强了醋的营养性及保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的零添加鲜香点蘸醋。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种零添加鲜香点蘸醋的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)将新鲜生姜用清水冲洗干净，采用榨汁机榨成鲜姜汁；