[发明专利]一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法。取牛骨清洗、切割、粉碎后鼓泡浸血，沥干，得到碎骨物料；将生姜、大葱、红花椒经洗净后制浆取汁；将黄酒与上述取汁、碎骨物料一起预煮后去除浮沫，然后加热至105～120℃带压浸提0.5～1.5h，再维持微沸常压富氧浸提2～3.5h，所得物料沥去骨肉渣后过滤，滤液中依次加入冰糖粉和活性干酵母搅拌混合均匀，经油水渣三相分离，水相经减压浓缩后加入食用盐，灭菌，灌装，得到所述零添加凝胶态牛骨浓缩原汤。本发明所制得的牛骨浓缩原汤成品鲜香风味浓郁，肉香、酯香风味均衡，无腥味和工业味；质感细腻、顺滑、浓稠、富弹性，无渣感和混悬感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法。

背景技术

牛骨属于牛肉加工产生的大宗副产品，其价格较低廉，易于获取，在食品加工生产中是一种很有潜力的生产原料。然而就目前国内实际情况来看，大量的牛骨未真正实现高附加值利用，往往被废弃或低水平加工为初级产品，对于养殖、屠宰、环境和资源的再利用都存在不利影响。而综合利用牛骨资源开发出新型的高附加值骨产品，并推广到市场上供大众使用，不仅可以提高养殖和加工环节的经济效益，还可以实现生态环境减负和强壮国人，具有显著的社会意义。

牛骨由骨组织、骨髓和骨膜组成，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有多种人体所必需的营养成分。据文献报道，牛骨中蛋白质含量约为10～14％，绝大部分为骨胶原蛋白，其氨基酸组成种类齐全，人体所必需的8种氨基酸含量高且比例均衡，属于较为全价的可溶性蛋白，生物学效价高，具有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用。牛骨中还含有丰富的软骨素和大量的矿物质(钙、磷、铁、锌、铜等)，其中钙磷盐含量很高，且比例接近2:1，与人体骨骼中钙磷比例基本相同；另外还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、胆碱以及维生素A、D、B1、B2和B12等营养素。研究表明，牛骨加工过程中所形成的胶原钙，具有明显的增强骨密度、促进骨生长发育、改善骨质疏松的作用，其补钙效果优于常规补钙剂，在帮助钙吸收方面起重要作用，是最理想、最健康、最营养、最美味的天然钙源。

国以民为本，民以食为天；食以味为先，味乃食之魂；养生之道，莫先于食。中华美食数不胜数，骨汤在中国悠久的烹饪文化中占有重要的地位，它是制作菜肴的一种重要原辅料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分，是餐饮大厨和家庭厨娘不可缺少的提鲜增香利器，我们常讲中国厨房得好汤者得天下。中国自古讲究食补，千百年来，饮食看似普通，然而一日三餐与个人息息相关，强健的体魄离不开食物的滋养，食物造就了一个民族、一个国家、一个文明。骨汤既保持了骨的营养与风味，也充分提取了骨中的营养成分，不仅可以提供能量和补充水分，而且可以增强消化功能、补充营养、促进健康。随着经济发展、人们生活水平的提高和餐饮业的快速发展，浓缩骨汤已成为餐饮业标准化出品、好味道保障最重要的调味品之一，深受广大消费者和餐饮后厨的欢迎和喜爱。

骨汤是以鲜(冻)骨为主要原料，配以食用盐等其它辅料，经粉碎、抽提、分离、浓缩、杀菌、加脂肪或不加脂肪、均质或不均质、包装等工艺加工而成，属于液体调味料。根据骨汤所使用的原辅料不同，把骨汤产品分为骨素类(即骨肉抽提物)、原味骨汤和风味骨汤三大类，按照骨汤产品稀释后的感官状态可分为清汤、高汤(白汤)两类。目前骨汤调味料行业主要产品是原味骨汤和风味骨汤产品；原味骨汤的风味更接近于骨汤原有的风味，口味更加自然、柔和；风味骨汤是在原味骨汤的基础上添加增味剂、食品用香精等辅料形成的具有独特风味的骨汤产品。

目前常见的牛骨原料有牛腿骨、牛脊骨、牛肋骨、牛髋骨、牛头骨等。不同部位的牛骨风味差异较明显，主要与骨头营养成分的差异较大有关。脂肪氧化是形成骨汤特有芳香味的主要原因，而水溶性骨胶原蛋白含量的不同，影响了蛋白质与脂肪的乳化程度，从而最终决定了骨汤色质、状态和口感等。故单一品种骨源或多品种骨源选用不当、搭配失宜时，风味丰满感不足，营养物质有局限，且原料成本差异较大，会造成产业化优势丢失。