[发明专利]一种咖啡及其后发酵方法

说明书

本发明涉及一种咖啡及其后发酵方法，该方法是以咖啡生豆为原料反复润湿发酵干燥，得后发酵咖啡豆，发酵包括高温发酵、中温发酵和低温发酵，利用自然或人工接种的黑曲霉、酵母菌和聚多曲霉降低绿原酸和咖啡因的含量，得后发酵咖啡生豆，这样的咖啡生豆烘焙后冲出的咖啡苦味极低或几乎感觉不到苦味，反而甜度高，回甘明显。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种咖啡及其后发酵方法。

背景技术

在精品咖啡浪潮里面，苦味和酸味并不受人待见。人们开始推崇好喝的咖啡应该是甜感明显且口感均衡，不需要添加任何糖就能够让每个人都觉得好喝。咖啡的酸味和苦味主要来自于绿原酸及其烘焙后的衍生物，但咖啡因也是起到一定影响的，可以算作是二级影响。

现有的咖啡生豆处理方法，水洗、日晒、蜜处理，利用的都是咖啡豆本身的内源酶来发酵新鲜咖啡豆，可以称之为内源酶发酵，但无法大量去除绿原酸，并且这样的内源酶发酵会让咖啡生豆酸味增加，导致烘焙后咖啡较苦酸，使很多人无法清饮咖啡，需要加糖和奶来平衡咖啡的苦和酸。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种咖啡及其后发酵方法。本发明利用微生物分泌的外源酶来二次发酵咖啡生豆，大量降解绿原酸、咖啡因，使咖啡变得苦酸极低，甘甜高，回甘明显，适合清饮，无需加糖。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种咖啡后发酵方法，按以下进行：

以咖啡生豆为原料反复润湿发酵干燥，得后发酵咖啡豆，发酵包括高温发酵、中温发酵和低温发酵，其中：

高温发酵时，发酵温度大于45℃，以黑曲霉为主导，发酵时间为15-180天；

中温发酵时，温度大于32℃小于45℃，以酵母菌为主导，发酵时间为15-730天；

低温发酵时，温度大于19℃小于32℃，以聚多曲霉为主导，发酵时间为15-1000天。

进一步地，咖啡生豆润湿的含水量为14%-55%。

进一步地，高温发酵时，发酵剂为自然接种的黑曲霉，用量为12×10⁷cfu/g干重-17×10⁷ cfu/g干重。

进一步地，中温发酵时，发酵剂为自然接种的酵母菌，用量为13×10⁷cfu/g干重-15×10⁷ cfu/g干重。

进一步地，低温发酵时，发酵剂为自然接种的聚多曲霉，用量为2×10⁷cfu/g干重-12×10⁷cfu/g干重。

进一步地，在密封或通风状态下的发酵车间，或者发酵容器中进行发酵。

进一步地，包括第一次润湿、第一次发酵、第一次干燥；第二次润湿、第二次发酵、第二次干燥；第三次润湿、第三次发酵、第三次干燥...以不孽生不良霉菌为上限。

进一步地，低温发酵时，咖啡生豆的含水率控制在14-15%。

本发明还涉及的基于上述的方法得到的咖啡。

本发明取咖啡生豆经反复地润湿发酵，最后干燥，得后发酵咖啡生豆。

主要有三种后发酵技术和风格，高温发酵中：

以黑曲霉为主导的发酵，得到的生豆干闻有如同黑松露一样的壤香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有太妃糖、芝麻一样的香气，深烘焙时咖啡香、芝麻香，甜感和回甘一样明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。

中温发酵中：