[发明专利]一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法

说明书

本次发明公开了一种蒜黄根制备富含丰富的5‑HMF黑蒜的方法，本发明以蒜黄根为原料，采用变温固态发酵法^[1]，蒜黄根经去皮、清洗、晾干，密封后放入干燥箱中经上色、初步熟化、后熟化、干燥后得一种富含5‑HMF的黑蒜。经实验测得，本发明的蒜黄根黑蒜中5‑HMF含量为144mg/g，显著高于普通大蒜中10.6mg/g的5‑HMF含量，说明以蒜黄根为原料制备的黑蒜含有丰富的5‑HMF，具有更强的抗氧化能力，能够更好的满足消费者对健康的需求。

技术领域

本发明涉及农产品或食品加工技术领域，具体涉及一种蒜黄根制备富含5-HMF黑蒜的生产技术。

背景技术

黑蒜，又称为黑大蒜、发酵黑蒜，是选用新鲜生蒜为原料，在高温高湿的发酵箱内带皮发酵后制得的食品。与普通大蒜相比，黑蒜具有抗氧化、杀菌消炎、抗衰老、防癌抗癌、保肝护肝、增强免疫力、调节血糖、治疗心血管疾病等功能。经加工制得的黑蒜除去了大蒜原有的辛辣味和刺激性气味，口感绵软香甜富有弹性，被认为是天然的保健食品。其中，黑蒜加工过程中由于发生糖类热降解反应，生成5-羟甲基糠醛(5-hydroxzymethylfurfural，5-HMF)。5-HMF是一种呋喃类化合物，近年来，关于5-HMF的生物活性逐渐被发掘出来，主要包括清除ABTS⁺自由基和DPPH⁺自由基、抗氧化、抗心肌缺血、抗肿瘤细胞增殖、改善血液流变学、调节Ca²⁺平衡、抗酪氨酸酶等作用^]，生产富含高5-HMF的黑蒜能够更好满足人们对健康食品的追求。

蒜黄的主要产地为山东平邑和聊城，是当地农民的重要收入来源。但蒜黄的种植会产生大量蒜黄根，根据田间测算，每产出1200公斤蒜黄，可同时产出大约1000公斤蒜黄根。大量的蒜黄根堆积不仅会造成处理困难和资源浪费，还会污染周围环境。

目前黑蒜原材料为大蒜，且发酵时间一般为60-90天，发酵时间长，原料成本高，导致销售价格居高不下，难以走向大众生活，为让更多的人们享受到物美价廉的健康好产品。经研究，黑蒜可以采用特定的加工工艺将发酵时间缩短为6～7天，但用该方法发酵的黑蒜存在营养成分含量偏低的问题，特别是总酚、5-HMF等具有抗氧化功能的活性物质含量偏低，与市面上具有抗氧化功能的食品相比并不具有突出性，不能形成明显的市场竞争能力。因此，寻求一种降低黑蒜生产成本且能突出黑蒜抗氧化能力的生产方法具有广阔的市场前景。

蒜黄根具有与大蒜相似的结构和营养成分，可以作为黑蒜的制作原料，进行进一步深加工。同时，利用蒜黄根加工黑蒜，既能解决蒜黄根大量堆积导致的处理困难和资源浪费等问题，又可对促进蒜黄产业形成闭环，对提高产业经济效益具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种蒜黄根制备富含丰富的5-HMF黑蒜的方法，以蒜黄根为原料，采用变温固态发酵法工艺，蒜黄根经过去皮、清洗、晾干，密封后放入干燥箱中经上色、初步熟化、后熟化、干燥后得一种富含5-HMF的黑蒜。

作为一种创新加工方案，以蒜黄根作为制备黑蒜的原料，蒜黄根来源是：选用新鲜具且有发芽能力的大蒜，去除最外层的蒜皮和苔基后在黑暗条件下进行软化栽培，种植温度控制在15～20℃，每日浇水1～2次，每2天换一次水。

作为一种创新加工方案，蒜黄根挑选过程是去除腐烂、病变的蒜黄根，保留具有完整结构，无破损、无伤痕的蒜黄根，并去除蒜黄根上多余的根须、表皮和蒜茎，清洗干净，晾干。

作为一种创新加工方案，所述的色阶段为干燥箱温度设为90℃，上色24h后，开盖9h,再密封继续上色22h。

作为一种创新加工方案，所述的初步熟化阶段为干燥箱温度设为70℃,密封发酵29h。