[发明专利]浓香型白酒窖泥的制备工艺

说明书

本发明公开了浓香型白酒窖泥的制备工艺，属于酿酒技术领域，所述制备工艺包括以下步骤：S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8‑16目筛去除石块；S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养；本发明窖泥成熟时间缩短，且品质优良，可提高新窖泥品质。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香型白酒窖泥的制备工艺。

背景技术

浓香型白酒酿造是在窖池中进行发酵生香的，窖泥是酿酒微生物的载体，同时积累的大量香气物质前提，赋予了浓香型白酒独特的风格。窖泥从制作到成熟再到生产应用需经历一定时间，这段时间酿酒微生物不断富集，且在生理生化反应的作用下，窖泥原料土本色、异杂味逐渐消失，香气成分不断积累。窖泥传统制备工艺一般为首先制备功能菌液，再将有益微生物以菌液的形式加入新窖泥，但菌液的添加量有限，不能完全将微生物转移至新窖泥中，且培养方法一般为露天覆盖薄膜的方式培养，营养的供给有限，造成新窖泥成熟的时间较长，品质较低。

因此，一种减少发酵时间，提高产品品质的浓香型白酒窖泥的制备工艺有待研究。

发明内容

针对上述现有技术的缺陷，本发明旨在提供浓香型白酒窖泥的制备工艺。

为了达到上述的目的，本发明所采用的技术方案是：

浓香型白酒窖泥的制备工艺，包括以下步骤：

S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8-16目筛去除石块；

S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；

S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；

S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；

S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养。

进一步的，黄泥块使用筛沙机打散。

进一步的，S1中，所述黄泥的塑性指数为26-32，干燥后的黄泥含水量低于10％。黄泥的塑性指数保证黄泥在添加粮糟、大曲粉等原料之后仍然保持较好的粘性，含水量的设定避免在打碎打散的过程中结块粘连机械设备。

进一步的，S2中，菌液原料包括老窖泥、大曲粉、黄水、洗糟水、酵母膏、硫酸铵、酒精和沸水；

优选的，菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3-7份、大曲粉5-7份、黄水4-6份、洗糟水35-45份、酵母膏0.1-1份、硫酸铵0.2-0.5份、酒精1-5份、沸水10-20份，凉开水补足100份。凉开水可以替换为温开水。沸水为大气压下达到沸点的水，一般为98-100℃。凉开水为沸水自然冷却的水。

进一步的，S2中，菌液制备使用的发酵容器为陶坛，发酵温度为30-35℃，发酵时间为15-30天。

进一步的，S3中，皂土添加量为每100份菌液中添加0.2-1份，所述菌液为S2制得的菌液。

进一步的，S4中，窖泥原料包括黄泥、窖皮泥、腐殖质、复合肥、大曲粉、底糟、粮糟和酒精；