[发明专利]一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法

说明书

本发明提供了一种肉灌制品的加工方法，特别是一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，所使用的复配防腐剂通过相互协同有效解决单一防腐剂的弊端，减少用量、增强效果、降低对风味的不良影响。分步腌制也可以使天然防腐剂充分包裹在肉丁肉馅外，提高防腐性能。

技术领域

本发明涉及一种肉灌制品的加工方法，具体是一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法。

背景技术

随着社会经济的飞速发展，人们的生活节奏日益加快，肉灌制品具有食用方便、营养丰富、风味独特、便于携带和保存等特点，深受广大消费者喜爱。然而肉灌制品中含有丰富的脂肪和蛋白质，在加工和贮藏过程中，极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，脂肪酸氧化形成的过氧化物严重危害人体健康，蛋白质氧化导致蛋白质消化率和营养价值降低；另外氧化易导致肉褪色并产生酸败味，从而使产品失去食用价值和商业价值。

为了降低肉制品的氧化，延缓腐败，加工时通常使用防腐保鲜剂延长肉制品的货架期。化学防腐保鲜剂目前在市场常占据主导作用，比如常用的山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠等，但化学防腐保鲜剂对人体具有潜在的危害和一定的副作用，使用不当易诱发中毒等严重食品安全事件，当前随着消费者对食品安全的日益重视，逐步受到广大消费者的排斥，在使用上也受到越来越多的限制。

近年来生物防腐保鲜剂(包括天然植物、动物或者微生物的提取或者是分泌物等)越来越受到人们的关注。随着人民生活水平的提高，对食品的天然性、安全性、保健性的要求日益增强，在欧美等发达国家，带有“天然”和“绿色”等标签的肉制品尽管在价格上高出传统食品10-40％甚至翻番，但市场上的占比份额却在逐年增加。目前天然生物抑菌剂以其抗菌性强、安全、稳定、作用广泛等优势，越来越多的被使用，例如溶菌酶是一种常用于食品加工的生物防腐保鲜剂，作为一种天然蛋白质，其能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，同时能够不破坏产品原有风味和口感，加工出的肉灌制品营养丰富、口感良好，具有非常理想的技术效果，现有技术中如CN108887552A，就使用溶菌酶作为防腐剂用于肉灌制品的制作中。

溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。与甘氨酸配合使用能够提高其抗菌性能。

其他天然防腐剂如乳酸链球菌素，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。

然而天然防腐剂选择众多，为了追求食品的新鲜，太过于追求消费者需求的满足，在选择和使用天然食品防腐剂方面存在一些盲目性和随意性，可能会产生一些不良效果，导致天然食品防腐剂对肉制品产生破坏作用，或引发人体不适反应。例如溶菌酶使用不当，可能会引发肠道菌群失调，或导致过敏反应，造成食品安全问题。

同时，单一天然防腐保鲜剂存在着抑菌范围较窄且用量较大的问题，容易对产品的风味和品质产生影响，需要考虑各种保鲜剂自身特点及应用范围，将不同来源和不同种类的保鲜剂复配通过相互间的协同达到最佳抑菌效果和最小用量。

现有的肉灌制品加工方法均存在一定的弊端和隐患，还有很大的提升和完善的空间。如何有效延长肉灌制品的保质期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中急需解决的问题，研发无毒安全、营养丰富、口味良好且防腐效果好，保质期长的肉灌制品是肉类加工行业的共同追求。

发明内容

本发明针对以上问题，在改良传统肉灌制品的口感、风味的前提下，提供了一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法。

本发明第一方面，提供一种使用多种天然防腐剂分步加工肉灌制品的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：