[发明专利]低温油炸果蔬脆片及制备方法

说明书

本发明公开了一种低温油炸果蔬脆片及制备方法，其制备方法包括以下步骤：S1原料处理；S2漂洗；S3预处理；S4护色；S5微波干燥；S6低温油炸；S7脱油。本发明低温油炸果蔬脆片的制备方法不仅简单易行、安全高效，而且制备的果蔬脆片口感酥脆，含油量低，绿色健康，具有良好的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低温油炸果蔬脆片及制备方法。

背景技术

果蔬脆片，是以新鲜水果、蔬菜为主要原料，以食用油为热介质，采用一定的脱水技术而获得含水量很低的脆片，其具有低糖低盐，低脂低热、高纤维素、口感酥脆、加工后保持果蔬原有色泽、风味和营养等特点，是集果、蔬、饼干于一体的新型休闲食品。

果蔬脆片的传统加工方法有热风干燥、渗透脱水、油炸膨化等，不仅容易造成营养成分的大量流失，而且还严重影响到果蔬脆片的色泽、风味等。近年来，人们对反式脂肪酸的危害越来越关注，传统油炸果蔬脆片加工的发展受到制约。

真空油炸技术是在负压封闭的环境下以油脂为传热介质对食物的干燥脱水。与传统的常压油炸(160-200℃)技术相比，真空油炸是在低温(80-120℃)下对食物进行脱水，可以有效避免高温对食物营养成分的破坏，最大限度的保持食物的营养成分，还可以降低油炸食品的含油量，以及减少丙烯酰胺等致癌物质的生成、降低食用油的氧化速率等。真空油炸产品品质与加工工艺有很大关系。当油炸时间过长时，食品的含油量、颜色、表面形状、质构等品质都会受到影响。不同果蔬之间的成分、组织质构、含水量、色泽等存在很大差异，因此最佳的油炸工艺也不尽相同。真空油炸果蔬脆片的工艺一般包括预处理工艺、油炸工艺、脱油工艺。

申请号为201810133701.0的中国发明专利公开了一种油炸胡萝卜脆片的加工方法，该方法包括清洗切片、杀青、护色、浸渍、乳化、干燥、真空油炸和脱油等步骤，其中护色步骤是采用先在D-异抗坏血酸钠水溶液中进行高温浸泡，再放入沸水中漂烫处理，该过程使用的D-异抗坏血酸钠属于化学合成化合物，而且漂烫容易造成果蔬片的营养成分流失、果蔬片品质下降等一系列问题。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种低温油炸果蔬脆片及制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

低温油炸果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：

S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜果蔬，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为0.5-2mm的薄片，得到果蔬片a；

S2漂洗：将果蔬片a放入0-5℃的水中，浸泡8-15min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：(10-20)；

S3护色：将果蔬片b放入护色液中，浸泡15-30min，取出沥干水分，得到果蔬片c；其中果蔬片b与护色液的质量比为1：(8-15)；

S4微波干燥：将果蔬片c置于功率为500-1000W的微波炉中加热1-5min，取出，得到果蔬片d；

S5低温油炸：将果蔬片d放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片e；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，温度85-92℃，时间5-8min；

S6脱油：在真空条件下，对果蔬片e进行脱油，得到低温油炸果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，转速300-500rpm，时间3-9min。

进一步地，低温油炸果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：

S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜果蔬，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为0.5-2mm的薄片，得到果蔬片a；