[发明专利]一种三叶木通果肉冻干酥的制备方法

说明书

本发明公开了一种三叶木通果肉冻干酥的制备方法，包括如下步骤：原料选择；清洗、筛选、杀菌、干燥；分离；破壁均质；糖度的调配；注模；预冻；升华干燥；解析干燥；出库、包装、储藏。本发明分别在分离、破壁均质、糖度、预冻分别作了明显的优化和改良，能够实现高效地分离、破壁均质营养最大化、天然无添加、入口即化的低糖标准、慢冻和急冻交替预冻方式，提供了一种老少皆宜的健康食品。

技术领域

本发明涉及水果加工技术领域，具体为一种三叶木通果肉冻干酥的制备方法。

背景技术

三叶木通(Akebia trifoliata)是木通科木通属的一种多年生木质藤本植物。果实俗称“八月瓜”或“八月炸”，在农历八月左右成熟，成熟后沿着果实腹缝线自动开裂，形似香蕉。果皮紫红，果肉雪白，细腻多汁，口感爽滑，气味清香。刘伦沛等人的研究发现其果肉富含蛋白质、糖、维生素C、氨基酸，芳香族氨基酸的含量远超苹果、梨子和桃子等常规水果，是第一个基于游离氨基酸含量而开发的野生水果。同时，三叶木通还含有多种对人体有益的生物活性物质如皂苷、齐墩果酸以及黄酮等，专利“CN201310737187-一种新的23-降齐墩果烷酸化合物及其制备方法和在制备糖苷酶抑制剂药物中的用途”从三叶木通中提取的a-葡萄糖苷酶抑制剂药理实验显示其活性比一线糖尿病药物阿卡波糖强约16倍。可以看出作为营养丰富且具有食疗保健作用的第三代水果，三叶木通的开发利用前景十分广阔，但季节性强、储存难以及可食率低成了制约其发展的首要问题，如何解决以上问题成了当务之急。

传统的水果加工方式如腌渍、真空油炸脱水、热风烘干等对于三叶木通来说均不适合，其产品形态、色泽与营养成分均会出现极大的损失，而且感官评价并不理想。真空冷冻干燥技术是一门从医学简化后应用到食品领域的技术，不仅可以完整地保留食物的色泽和香味，还能最大化的锁住营养物质和次生代谢物的活性。采用三叶木通的纯果肉进行冻干可以很好的解决其季节性强、储存难以及可食率低的问题。在完全冻结的状态下进行干燥，产品不会发生坍塌现象，整体外形几乎保持不变，便于塑形，内部呈现疏松多孔的结构，一方面利于冻干块形成入口即化的适口性，另一方面极大地减轻了冻干块的重量，约为未干燥前的1/5。在保存方面，三叶木通鲜果在冷冻条件下能够储藏最多2个月就会腐坏，而加工成为冻干块，产品脱水彻底后，采取冷冻抽真空或充氮气包装再辅以避光保存，可保持3年不变质，对营销十分便利，仓储成本低，与鲜果相比，免除了运输储存，销售过程中消耗很高的冷链，储运方便同时降低物流成本和运输损耗，更能够增加其营养物质的稳定性，提高产品的附加值。目前有关于三叶木通果肉冻干的专利只有“CN201911019317-一种三叶木通果粉速溶固态饮品的制备方法”，其操作步骤为选果、清洗、取肉、冻干、粉碎、灭菌、包装，最后得到三叶木通果粉。但该方法存在很多不足之处，(1)冷冻干燥的没有经过均质前处理，会延长冻干时间；(2)预冻方式与时间长度、真空度范围、温度曲线均没交代，在实际生产中容易发生产品变形、香味寡淡、起泡、崩解、变色、不够干燥情况；(3)微波加热温度过高会导致产品活性物质极大地降低。总体而言，该产品效果并不理想，，冻干产品质量良莠不齐。

本发明技术分别在分离、破壁均质、糖度、预冻分别作了明显的优化和改良，在冻干等参数给予了专属于本产品的真空度和温度曲线体系，在注模和包装方面更是作了大胆的创新和尝试，尤其是在关键性的参数上给予了明确的数值，落地化的可能性较高。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种三叶木通果肉冻干酥的制备方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种三叶木通果肉冻干酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料选择

选择成熟度较高、无腐烂无变质的三叶木通鲜果，原料挑选的标准为果实软化，捏起来手感如同熟透的桃子，腹缝线明显泛白，但未裂开即可；

(2)清洗、筛选、杀菌、干燥