[发明专利]一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法，该配方包括，按质量分数计，脱脂乳粉10‑13％，白砂糖9‑12％，稀奶油20‑24％，瓜尔豆胶0.1‑0.3％，卡拉胶0.05‑0.15％，刺槐豆胶0.05‑0.15％，速溶琼脂0.05‑0.15％，余量为水。优选的，按质量分数计，脱脂乳粉12％；白砂糖11％；稀奶油23％；瓜尔豆胶2％；卡拉胶0.1％；刺槐豆胶0.1％；速溶琼脂0.1％。本专利首次将琼脂应用到冰淇淋稳定体系中，赋予了冰淇淋更丰富的口感，同时提高了冰淇淋的抗溶性。

技术领域

本发明属冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。。

目前市面上大多数冰淇淋，都采用瓜尔豆胶、卡拉胶和刺槐豆胶等亲水胶体作为稳定体系，但大多市售冰淇淋的抗溶性都较差，尤其是在夏天从冰箱中拿出的冰淇淋很快就溶解了。所以寻找一种抗溶性较好的新的冰淇淋体系受到广大消费者的需求。

琼脂是从优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质，属于植物中可溶性膳食纤维含量最高的，卡路里极低，容易有饱足感，具有降低血压、胆固醇、预防大肠癌等功用。

由于琼脂具有较好的定型作用，而目前没有研究琼脂在冰淇淋稳定体系中的作用，所以本专利首次将琼脂应用到冰淇淋体系中在改善冰淇淋口感的同时还能明显提高冰淇淋的抗溶性。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种基于琼脂的高抗溶性牛奶冰淇淋及其制备方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明一种冰淇淋配方，其包括，按质量分数计，脱脂乳粉10-13％，白砂糖9-12％，稀奶油20-24％，瓜尔豆胶0.1-0.3％，卡拉胶0.05-0.15％，刺槐豆胶0.05-0.15％，速溶琼脂0.05-0.15％，单硬脂酸甘油酯0.2％，余量为水。

优选的，按质量分数计，脱脂乳粉12％；白砂糖11％；稀奶油23％；瓜尔豆胶2％；卡拉胶0.1％；刺槐豆胶0.1％；速溶琼脂0.1％，单硬脂酸甘油酯0.2％。

作为本发明的另一方面，本发明提供一种冰淇淋的制作方法，其包括以下步骤，

(1)将配料罐中水分加热并加入脱脂乳粉；(2)将复原乳循环加热并加入稀奶油，后加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)对配料罐中的料液进行定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌；(4)对杀菌后的样品进行冷却后低温老化；(5)对老化后的样品进行凝冻搅打；(6)将搅打膨胀后的样品低温放置进行硬化；(7)成品置于冷库冷藏，其中，步骤(1)、(2)中加热温度为75℃，循环保温时间为30min，步骤(3)中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为24MPa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤(4)中冷却温度为20℃，老化温度为2-4℃，时间为4-24h，步骤(5)中凝冻搅打温度为-4-6℃，膨胀率为70-100％，步骤(6)中硬化温度为-20--40℃，至产品中心温度达到-18℃终止。

本发明的有益效果如下：本专利首次将琼脂应用到冰淇淋稳定体系中，赋予了冰淇淋更丰富的口感，同时提高了冰淇淋的抗溶性。

具体实施方式

下面对本发明作更进一步的说明。

参照表1制得冰淇淋产品，但抗溶性相对较差，口感也相对较差；具体如下：