[发明专利]一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用

说明书

本发明提出了一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用，具体地，本发明提出了一种复合发酵剂，包括：植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为(1～1.5):1。利用该种复合发酵剂接种发酵辣椒，能够提高发酵辣椒的抗氧化能力和挥发性风味物质的种类及含量(尤其是苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒关键风味物质的含量)，使得接种发酵辣椒的风味浓郁且品质优良、稳定。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用。

背景技术

发酵辣椒是我国传统特色发酵食品，至今已有数百年历史，其不仅风味独特，还具有防止脂肪积累和降血脂等功效。发酵辣椒多采用自然发酵的方法制得，即完全利用环境中的微生物以及辣椒表面的天然菌群来完成发酵过程，这种发酵方式制得的辣椒风味浓郁，但存在生产周期长，产品品质易受环境条件、加工批次等因素影响，同时还易遭到不利微生物(如葡萄球菌属的病原微生物和造成腐败“生花”现象的真菌等)的侵害等问题。

因此，发酵辣椒采用何种发酵方式至关重要。

发明内容

随着微生物纯培养技术的发展，发酵辣椒的生产方式试图由自然发酵转为接种发酵，接种发酵是通过向原料中接种功能微生物进行发酵，以此实现发酵过程的可控化和产品质量的均一化。由于不同微生物的代谢能力千差万别，因此选用何种微生物用于接种发酵至关重要。针对自然发酵辣椒存在着生产周期长、产品质量不稳定的问题和目前接种发酵辣椒存在着风味寡淡的问题。本发明所要解决的技术问题是，现有技术中的不足和缺陷，提供一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用。本发明提供了一种植物乳杆菌和二孢接合酵母菌复合接种发酵辣椒的方法，该复合发酵剂的应用显著提高了发酵辣椒的抗氧化能力及挥发性风味物质的种类及含量(尤其是苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒中的关键风味物质的含量)，使得接种发酵辣椒的风味浓郁且品质优良。

在本发明的第一方法，本发明提出了一种复合发酵剂。根据本发明的实施例，所述复合发酵剂包括：植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为(1～1.5):1。发明人发现，该复合发酵剂的应用显著提高了发酵辣椒的抗氧化能力及挥发性风味物质的种类及含量(尤其是苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒中的关键风味物质的含量)，使得接种发酵辣椒的风味浓郁且品质优良。

根据本发明的实施例，上述复合发酵剂进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述植物乳杆菌为FL-8。植物乳杆菌FL-8现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.22197，保藏时间为2021年4月16日，保藏地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

根据本发明的实施例，所述活化植物乳杆菌液中植物乳杆菌的活菌数为1～2×10⁷ cfu/mL。

根据本发明的实施例，所述二孢接合酵母菌为XJ-26。二孢接合酵母菌XJ-26现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNo.22198，保藏时间为2021年4月16日，保藏地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院 3号。

根据本发明的实施例，所述活化二孢接合酵母菌液中二孢接合酵母菌的活菌数为2～4×10⁷cfu/mL。