[发明专利]一种筛选提高油脂稳定性的煎炸油和天然抗氧化剂的方法

说明书

本发明公开了一种筛选提高油脂稳定性的煎炸油和天然抗氧化剂的方法，属于食品添加剂技术领域。本发明采用{5,5}单纯形格子混料设计方法进行煎炸油复配筛选，筛选出稳定性良好、饱和度较低且价格合理的复配煎炸油。以自由基作为高温稳定性筛选指标，进一步保证了筛选出的复配煎炸油在高温条件下的氧化稳定性良好。同时将采用D‑最优设计方法筛选出的复配天然抗氧化剂配方添加到复配煎炸油中可使煎炸油的品质得到改善、使用寿命延长、热稳定性增加，同时煎炸油中甾醇得到很好的保留，且复配天然抗氧化剂配方自身耐热性很好。本发明的效果甚至优于普遍使用的常规抗氧化剂，具有良好的应用价值和市场前景。

技术领域

本发明涉及一种筛选提高油脂稳定性的煎炸油和天然抗氧化剂的方法，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

煎炸是一种常见和重要的食品加工方式，它可以赋予食品独特的口感和风味，从而使得煎炸食品深受消费者的青睐。目前中式餐饮店普遍采用大豆油作为煎炸油，西式餐饮店主要采用棕榈油作为食品煎炸用油。其中，大豆油具有成本低，色泽浅，在较宽的温度范围内都呈现液态的优点，是一种常用的传统煎炸油。但大豆油中含有较高含量的不饱和脂肪酸，在高温煎炸条件下煎炸稳定性差，在煎炸过程中十分容易发生劣变。棕榈油价格经济，煎炸时起酥性能好，并且其煎炸稳定性较好，是西式快餐行业常用的煎炸油。但棕榈油中饱和脂肪酸含量较高，人体长期摄入高含量的饱和脂肪酸会大大增加患心血管疾病的风险。近年来的研究发现，植物油的复配可以通过改进脂肪酸比例和增加内源性抗氧化剂的方法来提高煎炸油的稳定性，通过复配能非常有效提高煎炸油的寿命并能够使其在常温下处于液态，是改进煎炸油稳定性十分健康和理想的方法。

除了对煎炸油进行复配处理外，添加抗氧化剂是延缓油脂氧化、提高煎炸油稳定性最有效且使用最广泛的方法。但是，人工合成抗氧化剂在高温煎炸环境下的有效性和稳定性较差并且对人体健康存在潜在的威胁，在煎炸油中的使用存在一定限制。因此近年来，国内外研究者都主要针对天然抗氧化剂，研究发现，虽然单一天然抗氧化剂能够在一定程度上提高油脂的热稳定性，但将多种天然抗氧化剂进行合理复配能够发挥协同增效作用，增强油脂在高温条件下的煎炸稳定性，具有潜在的应用前景。

目前，虽然研究已经发现通过复配煎炸油和天然抗氧化剂能够改善煎炸油的稳定性，但并没有系统、准确的进行筛选复配的方法。Rancimat法是目前广泛用于评价食用油氧化稳定性的方法，其原理是在一定温度范围内测定油脂氧化形成的挥发性产物的电导率并计算氧化诱导时间，从而直观反映在某温度下食用油的使用或贮存时间。然而，此方法的监测温度通常不高于120℃，无法实现对高温热加工油脂氧化稳定性的准确评价。因此，本领域迫切需要开发一种在高温煎炸过程中提高油脂热稳定性的复配天然抗氧化剂的方法，从而延缓油脂在煎炸过程中的品质劣变，延长煎炸油的煎炸寿命，对于降低煎炸油的加工成本及提高煎炸油和煎炸食品的品质具有重要的经济价值和社会意义。

发明内容

[技术问题]

在高温煎炸过程中，煎炸油会发生氧化、水解、聚合及异构化等一系列复杂反应，使得油脂营养价值降低，甚至会产生对人体有害的物质。目前，虽然研究已经发现通过复配煎炸油和天然抗氧化剂能够改善煎炸油的稳定性，但并没有系统、准确的进行筛选复配的方法。

[技术方案]

本发明的目的在于提供一种筛选复配天然抗氧化剂及煎炸油的方法，以此提高煎炸油的氧化热稳定性。本发明以氧化稳定性指数和自由基含量为考察因素对煎炸油进行复配筛选，同时采用D-最优设计方法筛选获得复配天然抗氧化剂配方，通过筛选煎炸油和天然抗氧化剂能够有效地提高煎炸油的热稳定性并控制成本，同时最大程度地保留煎炸油中的微量活性成分。

本发明提供了一种筛选复配天然抗氧化剂及复配煎炸油的方法，所述筛选方法如下所示：

筛选复配煎炸油：

(1)采用{5,5}单纯形格子设计方法以氧化稳定性指数(OSI)和价格为考察因素对煎炸油进行复配筛选；