[发明专利]一种降低豌豆分离蛋白中挥发性成分含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低豌豆分离蛋白中挥发性成分含量的方法，包括，将豌豆用含NaOH的去离子水浸泡后，过滤，得到浸泡后的豌豆；将浸泡后的豌豆加入去离子水，打浆，得到pH为6.5～9.5的豌豆糊；将豌豆糊搅拌，离心取上层清液，即为豌豆浆；取豌豆浆进行加热、冷却后，调节pH至4.5～5.0，离心取下层沉淀，加入去离子水调节溶液固形物，中和得到中和液；将中和液进行加热杀菌，闪蒸降温，喷雾干燥，得到豌豆分离蛋白。本发明采用不引入有机溶剂和酶制剂的绿色加工工艺，以豌豆为原料，可制备得到与现有加工技术相比挥发性成分总量减少50％以上的豌豆分离蛋白。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及到一种降低豌豆分离蛋白中挥发性成分含量的方法。

背景技术

豌豆(Pisum sativum L.)作为世界上主要的豆类作物之一，是一种优质蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的来源。豌豆具有低成本、易种植、可持续性强等优点，其全球产量在2013年后持续快速增长，目前约为1400万吨/年，产量居前五位的国家为加拿大、俄罗斯、中国、美国和印度。豌豆蛋白作为一种新兴植物蛋白资源受到消费者的关注。相比于大豆蛋白，豌豆蛋白的非转基因、低致敏源和高营养价值的标签更受投资者青睐，其市场需求增长迅速。

豌豆蛋白质主要由11S球蛋白和7S伴球蛋白(占总蛋白质65～80％)，以及2S清蛋白(10～20％)组成。相对于人体的需要量，豌豆蛋白质的氨基酸组成均衡，尤其富含赖氨酸，可用以平衡谷类食物中的赖氨酸缺乏。豌豆蛋白中酶抑制剂、植酸等抗营养成分的含量较低，其蛋白质消化率高于动物蛋白质、大豆和其他豆类蛋白质。商用豌豆蛋白产品以豌豆为加工原料，按干基蛋白质含量区分，有豌豆粉、豌豆浓缩蛋白和豌豆分离蛋白三种产品形式。豌豆分离蛋白因其优异的功能性质，常被添加到焙烤、膨化、发酵等食品中，用来改善产品的质地和营养质量。

豌豆蛋白替代传统动物和植物蛋白应用于食品开发，特别是应用于植物蛋白饮料或发酵乳时，挥发性风味是其最大的限制因素。由于消费者喜欢更简洁的配料标签，因此减少对调味剂和遮蔽剂的依赖，做到简单配料与味道满意是豌豆分离蛋白在应用中最需攻克的难题。

与豌豆分离蛋白相关的挥发性异味通常被描述为青草味、泥土味、蘑菇味等，其气味特征是多种挥发性的小分子有机化合物共同作用的结果，它们可被归类为醛类、酮类、醇类、烷烃类、呋喃类、酸类、酯类等。这些次级脂质氧化产物对豌豆分离蛋白的挥发性风味有较大影响，代表性化合物为己醛、(E)-2-己烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、壬醇、1-己醇和2-戊基呋喃等，它们是不饱和脂肪酸经自氧化、光氧化和酶促反应生成的产物。其中，脂肪氧合酶(LOX)催化的亚油酸和亚麻酸等的降解被认为是导致挥发性成分产生的最主要原因。豌豆中的LOX主要为LOX-2和LOX-3，它们在中性pH下的活性最强，在偏碱性pH下的活性较弱。

对豌豆进行热处理使LOX失活，或者对豌豆分离蛋白进行有机溶剂浸出，都可降低产品中挥发性成分的含量，但前者易显著降低蛋白质提取率，后者会破坏豌豆蛋白的自然、绿色等市场标签，影响其商品价值。在保证蛋白质提取率的前提下，采用绿色加工工艺降低豌豆分离蛋白中挥发性成分的含量具有巨大的市场前景。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

本发明的目的是提供一种降低豌豆分离蛋白中挥发性成分含量的方法，采用不引入有机溶剂和酶制剂的绿色加工工艺，以豌豆为原料，可制备得到与现有加工技术相比挥发性成分总量减少50％以上的豌豆分离蛋白。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种降低豌豆分离蛋白中挥发性成分含量的方法，包括，