[发明专利]一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺

说明书

本申请涉及咸鸭蛋的领域，具体公开了一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺，所述腌制液包括如下重量份的组分制成：孜然粉0.8~1.2份、良姜0.3~0.7份、丁香1.8~2.2份、青花椒0.8~1.2份、青茴香0.8~1.2份、八角0.8~1.2份、甘草0.4~0.6份、白芷0.1~0.3份、香叶0.4~0.6份、肉桂0.1~0.3份、食用盐2.8~3.2份和水68~72份；该腌制液降低了含盐量，除添加丁香、八角类防腐、抑菌组分外，还添加青花椒、青茴香与丁香、八角进行复配，可明显提高咸鸭蛋腌制后的防腐、抑菌效果；该加工设备包括蒸煮锅以及承托于蒸煮锅的敞口外壳，蒸煮锅的底部设有镂空结构，实现了料液与料渣的分离；该腌制工艺采用密封腌制，腌制时间为30~40天，每隔10~20天做翻转鸭蛋处理，明显提高了鸭蛋的腌制效果。

技术领域

本申请涉及咸鸭蛋加工的领域，更具体地说，它涉及一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺。

背景技术

咸鸭蛋是我国传统食品之一，它营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的多种氨基酸、钙、磷、铁及各种微量元素和维生素等，备受广大消费者的喜爱。咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、除热等功效。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢，咸蛋黄油也可通过食疗法治疗小儿积食等病症。

相关技术中公开了一种五香咸鸭蛋腌制法，该腌制方法中采用如下配方的腌制液：以100斤水为基数，加入食用盐20～25斤、八角150～250克、桂皮150～250克、茴香50～150克、丁香20～60克、甘草20～60克，蒸煮25～35分钟，冷却，再加入黄酒500～1500mL；腌制方法是将清洗、沥干后的新鲜鸭蛋完全浸泡在上述腌制液中，在22～28℃条件下腌制25～35天，再将腌制后的五香咸鸭蛋进行高温蒸煮，最后经真空包装、高温杀菌，制成成品；上述腌制方法简单、方便，制得五香口味的咸鸭蛋，深受各个年龄群体的喜爱。

但是，发明人认为，上述腌制液中含盐率较高，腌制后的咸鸭蛋口感偏咸，而高盐饮食极易诱发高血压、心脏病、骨质疏松等多种疾病，高盐饮食还会影响儿童对锌的吸收；近年来，低盐食品逐渐走向大众的视野，因此亟待开发一种适用较广受众群体的咸鸭蛋。

发明内容

为了开发一种适用较广受众群体的咸鸭蛋，本申请提供一种十三香淡盐腌制液、腌制液的加工设备与咸鸭蛋的腌制工艺。

第一方面，本申请提供一种十三香淡盐腌制液采用如下的技术方案：一种十三香淡盐腌制液，所述腌制液包括如下重量份的组分制成：孜然粉0.8～1.2份、良姜0.3～0.7份、丁香1.8～2.2份、青花椒0.8～1.2份、青茴香0.8～1.2份、八角0.8～1.2份、甘草0.4～0.6份、白芷0.1～0.3份、香叶0.4～0.6份、肉桂0.1～0.3份、食用盐2.8～3.2份和水68～72份。

通过采用上述技术方案，本申请是发明人精选配方，选用孜然粉、良姜、丁香、青花椒、青茴香、八角等，除精选配方外，发明人还调配十三香腌制液中各组分的占比，使得腌制后的咸鸭蛋具有可口的十三香风味。

而且，本申请的腌制液，含盐率降低至4％以下，使得腌制后的咸鸭蛋口感偏淡；但是，若咸鸭蛋口感偏淡，易导致咸鸭蛋的贮存周期缩短；本申请的精选配方，除具有调味作用外，还能最大化发挥抑菌防腐效能，以延长咸鸭蛋的贮存周期。

其中，在配方中起到关键作用的组分为：孜然粉风味独特，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味、去腥，还能防腐杀菌；

丁香具有抑菌作用，丁香中的丁香酚与微生物某些酶的活性基团结合，破坏正常的代谢功能，从而影响菌体的生长；

良姜，也称高良姜，性温、味辛，具有微甜味，具有芳香气，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效，还可起到去腥膻、增香、提鲜、定味的作用，也就是说，良姜既能驱散异味又能存留香味；高良姜中还有多种天然抗菌抗炎成分，它能抑制多种真菌的活性，而且能阻止细菌的滋生繁殖；