[发明专利]一种大鲵胶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种大鲵胶及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述大鲵胶的制备方法以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃‑115℃‑120℃‑125℃，每阶段持续时间为1.4‑2.5min。经该方法制备得到的大鲵胶组织结构和营养价值类似于花胶，具有更优的补肾益精、增强免疫力作用；通过蒸制和变温杀菌过程改善了大鲵胶的结构，消除了其中产生腥味的风味物质，减轻了大鲵胶的鱼腥味和土腥味，提高了大鲵皮的利用率，具有更高的应用价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种大鲵胶及其制备方法。

背景技术

花胶是各类鱼鳔的干制品，富含胶质。花胶具有补肾益精、养血止血、散瘀消肿的作用。花胶是“海八珍”之一，具有优异的滋补作用和营养价值。研究表明，花胶中的氨基酸组成中，甘氨酸(Gly)含量最高，约占总量的21％，其次为脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)(张志军，王李平，方军，等.花胶营养成分分析及其品质评价.食品工业，2018,39(7)：299-302)。在人们追求健康养生的背景下，花胶的需求量不断增加，价格不断上涨。

另一方面，大鲵皮与花胶具有类似的氨基酸组成。研究表明，其氨基酸组成中，甘氨酸(Gly)含量最高，约占总量的20.18％，其次为脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)(金文刚，郭思琪，肖苗，等.大鲵皮明胶水解工艺及其自由基清除活性研究.黑龙江畜牧兽医，2017，(10上)：8-12)。大鲵是我国水产养殖的重要品种，每年生产商品大鲵约12000万kg，其中大鲵皮作为大鲵加工副产物被丢弃(周艳华，张鹏飞，李涛，等.干制大鲵皮胶原蛋白提取工艺优化.食品工业，2020,41(1)：1-4)。目前，对大鲵皮的加工方法研究还不多，一般是利用酶解方法制备大鲵皮胶原蛋白，具有工艺繁琐，提取率低的缺点，而且还产生大量的废液。热处理是肉类食品的主要加工方法，通过热处理可以赋予产品诱人的香气和口味，热处理条件决定着产品的风味和微观结构。同样地，对于杀菌工艺的选择也决定着鱼类罐头食品的品质。目前，尚未见到根据大鲵皮的结构和组成特点将其通过热加工成类似花胶食品的报道。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大鲵胶及其制备方法，得到了组织结构类似于花胶的大鲵胶，减轻了大鲵胶的腥味，具有补肾益精、增强免疫力的作用。

为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

一种大鲵胶的制备方法，包括如下步骤：

以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。

优选的，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。

更优选的，所述急速玻璃化冷冻的温度为-20～-40℃，时间为4-15min。

优选的，所述蒸制具体包括如下步骤：

将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0.1％～1％总质量的盐、0.1％～1％总质量的酵母提取物的水中浸泡、加热。

更优选的，所述浸泡的时间为30-80min。

更优选的，所述加热的温度为90-120℃，所述加热的时间为9-16min。

优选的，所述前处理包括将大鲵皮与氢氧化钠水溶液浸泡，所述大鲵皮与氢氧化钠水溶液的重量比为1:1-2。

更优选的，所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的质量浓度为0.01～0.1％。