[发明专利]一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法

说明书

本发明公开了一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法：盐水鸭放入天然精油/抗氧化剂中浸渍2～6min，取出沥干充气包装后用低温等离子体进行杀菌处理,处理条件为频率80～150Hz，电压峰值100～150kV，处理时间0.5～5.0min，重复1～5次。经杀菌处理后，包装内盐水鸭的菌落总数下降1～2个对数，TBARS值比对照组下降0.2～0.6mg·kg^‑1。这些结果表明：低温等离子体协同复合天然精油/抗氧化剂对盐水鸭杀菌处理，不仅能有效杀灭盐水鸭表面微生物，且能够有效抑制脂质氧化，维持产品的良好色泽，并有效地延长货架期7～10天，为盐水鸭现代物流品质安全控制提供了一种新技术支撑。

技术领域

本发明属于食品杀菌保鲜技术领域，具体涉及一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法。

背景技术

盐水鸭是一种著名传统的低温酱卤肉制品，风味独特、营养丰富、肉质滑嫩，深受广大消费者青睐，但在贮藏、流通及销售过程中，极易发生腐败变质，货架期较短。目前，关于盐水鸭常用的杀菌保鲜处理方法：采用真空包装，进行高温灭菌，并添加少量的化学防腐剂。该方法虽然能在一定程度上延长其货架期，但是高温杀菌会破坏盐水鸭的风味品质，且化学防腐剂会导致产品中有化学残留，影响了消费者的身体健康。

低温等离子体冷杀菌技术是一种新型非热杀菌技术，由于其具有操作简单安全、效率高、费用低、对环境没有污染等优点，在食品杀菌和保鲜方面具有广阔应用前景。研究表明，低温等离子体对肉制品具有显著的杀菌保鲜作用，其杀菌效果处理时间、电压和包装气体等多种因素影响。但低温等离子体处理会加速产品中脂质氧化，影响肉制品的感官品质。因此，如何提高低温等离子体对肉制品的杀菌效率，同时降低肉制品的脂质氧化程度，是该技术在产业化应用之前需要攻克的技术难点。

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法。先采用复合天然复合精油/抗氧化剂对盐水鸭块进行浸泡，取出沥干后包装，采用DBD低温等离子体对包装后的盐水鸭进行冷杀菌处理，该种方法不仅能显著减少盐水鸭表面的微生物数量，且能够有效控制其表面的脂质氧化，对维持产品的感官品质及货架期具有显著的效果。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法，该方法包括以下步骤：

(1)将盐水鸭切块后放入质量比为1～10:1～10的天然复合精油和抗氧化剂混合体系中浸泡3～5min，取出沥干，并在包装盒中充空气密封；

(2)将包装后的盐水鸭置于低温等离子体杀菌装置中，在电压频率80～150Hz，电压峰值100～150kV的条件下进行杀菌处理，处理时间0.5～5.0min，重复1～5次进行杀菌。

本发明技术方案中：步骤(1)中所述的抗氧化剂的制备方法为：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.05～0.30g·kg^-1；植酸钠的质量浓度为0.05～0.30g·kg^-1；茶多酚的质量浓度为0.05～0.30g·kg^-1。

本发明技术方案中：步骤(1)中所述的天然复合精油的制备方法为：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.05～0.30g·kg^-1；牛至油的质量浓度为0.01～0.50％；肉桂油的质量浓度为0.01～0.50％。

本发明技术方案中：步骤(1)中天然复合精油和复合抗氧化剂的质量比为1～3：1～3。

本发明技术方案中：步骤(2)中低温等离子体杀菌可采用间歇性或连续性处理，连续性处理时间为0.5～5.0min；间歇性处理，可以重复处理1～5次，每次间隔0.5～1min；