[发明专利]一种去除豌豆分离蛋白中2-甲氧基-3-异丙基-（5/6）-甲基吡嗪的方法

说明书

本发明公开了一种去除豌豆分离蛋白中2‑甲氧基‑3‑异丙基‑(5/6)‑甲基吡嗪的方法，其特征在于，包括如下步骤：豌豆浸泡、制备豌豆糊、调节pH、调节温度、中和、沉淀并重新溶解、杀菌、干燥。本发明提供一种拥有低含量的2‑甲氧基‑3‑异丙基‑(5/6)‑甲基吡嗪的豌豆分离蛋白产品，同时加工过程中不包括有机溶剂和酶制剂的使用，该产品的泥土味、干草味、硬纸板味等挥发性异味显著降低，实现了豌豆分离蛋白的低异味化，而且工艺符合绿色生产标准。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，特别是涉及一种去除豌豆分离蛋白中2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪的方法。

背景技术

豌豆蛋白富含人体必需的所有氨基酸，属于全价蛋白质，植酸盐含量和致敏性较低，且具有非转基因标签。由于豌豆中蛋白质的高营养价值和作为作物的可持续性，近年来，全球豌豆蛋白消费市场增长迅速。豌豆蛋白基食品备受消费者的欢迎，但口感和风味是制约其扩大消费群体的首要因素。

与豌豆蛋白相关的挥发性异味通常被描述为青草味、泥土味、干草味、硬纸板味等，其气味特征是多种挥发性的小分子有机化合物共同作用的结果，其中部分挥发物是豌豆固有的，部分是在加工过程中产生的。2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪是豌豆中固有的异味物质，生成于豌豆的成熟阶段。在豌豆分离蛋白的加工过程中，2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪被完全富集到了蛋白质体系中，乳清中并未鉴定到该物质的存在。在豌豆分离蛋白中，2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪以低浓度存在，表现为泥土味、青椒味、塑料味、辛辣味、硬纸板味等，但因阈值极低，其被认为是豌豆蛋白产品中感知到的异味的主要贡献者。

采用不涉及有机溶剂和酶制剂使用的绿色加工工艺，尽量去除豌豆分离蛋白中的2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪，制备出风味优良的豌豆分离蛋白，对扩大其应用市场具有重要意义。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有豌豆分离蛋白产品中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有豌豆分离蛋白产品的不足，提供一种去除豌豆分离蛋白中2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪的方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种去除豌豆分离蛋白中2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪的方法，其特征在于，其包括如下步骤：

豌豆浸泡：将豌豆用去离子水浸泡，得到浸泡后的豌豆；

制备豌豆糊：将浸泡后的豌豆加入去离子水，打浆，得到豌豆糊；

调节pH：调节豌豆糊的pH至7.0～9.0，搅拌1～2h后，离心取上层清液，即为豌豆浆；

调节温度：将豌豆浆加热至50～90℃，保持5～30min，冷却至室温；

中和、沉淀并重新溶解：将冷却后的豌豆浆调节至pH 4.5～5.0，离心取下层沉淀，加入去离子水，中和至pH 7.0～7.5；

杀菌、干燥：将中和液加热至120～140℃，保持0.5～2min，闪蒸降温至50～60℃，喷雾干燥。

作为本发明所述去除豌豆分离蛋白中2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪的方法的一种优选方案，其中：豌豆浸泡中，豌豆浸泡的温度为室温，浸泡时间为10h。

作为本发明所述去除豌豆分离蛋白中2-甲氧基-3-异丙基-(5/6)-甲基吡嗪的方法的一种优选方案，其中：制备豌豆糊中，浸泡后的豌豆与去离子水的料水比为按照g：mL计为1:3。