[发明专利]一种香酥藕片及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种香酥藕片及其制备方法，包括如下步骤：清洗切片、护色、热烫、浸渍、冷冻、真空油炸、包装；还公开由该方法制备得到的香酥莲藕。本发明，通过研究不同采收期莲藕原料特性对香酥藕片产品特性的影响，建立香酥藕片品质与莲藕原料加工指标之间的回归模型，为实际生产提出理论依据。同时可以利用低温真空油炸技术生产出一种即食香酥藕片，开发出健康营养、酥香松脆的方便休闲藕片制品，降低了产品的含油量，减少食用健康风险，极大的保留产品原有的色香味，为实现莲藕精加工与高值化利用提供了新途径，丰富莲藕加工制品的种类。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种香酥藕片及其制备方法。

背景技术

鲜藕极易氧化褐变，不耐贮运，在目前的保鲜和运输水平下，当前，国内莲藕更多的是人们从市场上购买，以家庭、餐馆烹煮为主，消费局限于种植当地。在生产种植方面，由于加工技术和运输条件限制，市场需求有限导致莲藕销售价格偏低，严重限制了莲藕发挥高产优势。

随着现代生活水平的提高，人们已经由温饱型转向多样型，因此对莲藕产品有了进一步的要求，越来越多的莲藕产品出现在现代食品加工中，莲藕加工制作成盐渍藕、速冻藕片、水煮藕片、脱水藕片、莲藕汁饮料、藕粉产品等，加工产品种类较少，加工深度不够，经济效益不明显。在沿海经济发达的地区，有一定的莲藕产品加工产品产业，但加工规模和技术水平还相对较弱，并且许多莲藕制品面临着需要改进工艺技术、提高质量、降低成本的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香酥藕片及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

莲藕为睡莲科多年生大型宿根水生草本植物，其肉质白嫩，口感脆甜，富含营养成分，又兼具药用价值，深受消费者喜爱。但鲜藕极易氧化褐变，不耐贮运，因此多采用干制是延长莲藕供应期。目前莲藕脱水干制品采用自然干燥或热风干燥、常压油炸制得，产品附加值较低，不能满足现代消费者多样化需求。真空油炸由于在负压条件下油炸温度较低，产品酥脆性更好，深得消费者的喜爱。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种香酥藕片的备方法，以鲜莲藕为原料，包括如下步骤：

(1)清洗切片：将莲藕清洗去泥沙，然后进行切片，厚度约为5mm；

(2)护色：将切好的藕片放入0.1％柠檬酸溶液中浸泡15min，捞出来沥干，然后摊放在烘干托盘上；

(3)烫漂：将护色后的藕片放入沸水中漂烫5min左右钝化酶；

(4)浸渍：热烫过的藕片放入10％麦芽糊精溶液中浸渍1h；

(5)冷冻：将处理好的藕片放入-18℃冷库进行冷冻；

(6)真空油炸：经过预处理后的藕片进行真空油炸，调节油炸温度为95℃、油炸时间30min，脱油时间5min；

(7)包装：为防止成品藕片在运输、销售过程中挤压破碎，采用充气包装袋来包装。

作为本发明进一步的方案：步骤(1)中，所选取莲藕的采收期月份为8-12月。

作为本发明再进一步的方案：步骤(6)中，真空油炸的真空度设定为-0.095Mpa。

一种香酥藕片，由上述的步骤制备而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过研究不同采收期莲藕原料特性对香酥藕片产品特性的影响，建立香酥藕片品质与莲藕原料加工指标之间的回归模型，为实际生产提出理论依据。同时可以利用低温真空油炸技术生产出一种即食香酥藕片，开发出健康营养、酥香松脆的方便休闲藕片制品，降低了产品的含油量，减少食用健康风险，极大的保留产品原有的色香味，为实现莲藕精加工与高值化利用提供了新途径，丰富莲藕加工制品的种类。

具体实施方式