[发明专利]一种无明矾荞酥及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种无明矾荞酥的制作工艺。本发明原料包括：荞面粉60‑160份、糖10‑20份、油10‑20份、小苏打0.1‑0.4份、食用碱0.2‑0.5份、蛋2‑16份、水6‑14份、碳酸氢钠0.2‑0.4份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1‑0.4份、硬脂酸单甘酯0.3‑0.6份、磷酸二氢钙0.1‑0.3份、黄原胶0.2‑0.4份、魔芋胶0.1‑0.4份、瓜尔豆胶0.3‑0.6份和谷朊粉0.1‑0.3份。本发明具有荞酥不含明矾，安全性好，荞酥不仅具有很好的酥脆性口感，且荞酥生产过程中不易松散、易成型。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是一种无明矾荞酥及其制作工艺。

背景技术

荞酥，又称金酥，是贵州省威宁彝族回族苗族自治县特产，在贵州省内外久负盛名，现已成为贵州省民族特色食品。荞酥的制作主要采用面粉混合鸡蛋、菜籽油、红糖、小苏打、碱、明矾等辅料，搅拌均匀后，经过成型、烘烤、冷却等工艺制作而成。荞酥酥脆可口，具有保质期长、食用方便、老幼皆宜等特点。

然而传统的荞酥普遍还存在制作过程中易松散的问题，且荞酥制作中都会添加明矾作为膨松剂。明矾使荞酥在高温焙烤过程中形成酥脆的口感和独特的风味。明矾在荞酥制作中的具体作用是与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆，还能控制反应速度，充分提高膨松剂的效能；另外，还能调整食品酸碱度。虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，由于明矾中含有铝离子，其会对人体健康存在潜在的危害，主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累会损害大脑及神经细胞，可能导致脑萎缩、痴呆等症状。

目前，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品等(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能再添加含铝膨松剂的硫酸铝钾和硫酸铝铵。所以，含明矾的荞酥也应进行创新。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种无明矾荞酥的制作工艺。本发明具有荞酥不含明矾，安全性好，荞酥不仅具有很好的酥脆性口感，且荞酥生产过程中不易松散、易成型。

本发明的技术方案：一种无明矾荞酥的制作工艺，按重量份计，其原料包括：荞面粉60-160份、糖10-20份、油10-20份、小苏打0.1-0.4份、食用碱0.2-0.5份、蛋2-16份、水6-14份、碳酸氢钠0.2-0.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1-0.4份、硬脂酸单甘酯0.3-0.6份、磷酸二氢钙0.1-0.3份、黄原胶0.2-0.4份、魔芋胶0.1-0.4份、瓜尔豆胶0.3-0.6份和谷朊粉0.1-0.3份。

前述的无明矾荞酥中，其原料包括：荞面粉80-100份、糖12-18份、油13-17份、小苏打0.2-0.3份、食用碱0.3-0.4份、蛋6-12份、水8-12份、碳酸氢钠0.25-0.35份、葡萄糖酸-δ-内酯0.2-0.3份、硬脂酸单甘酯0.4-0.5份、磷酸二氢钙0.15-0.25份、黄原胶0.25-0.35份、魔芋胶0.2-0.3份、瓜尔豆胶0.4-0.5份和谷朊粉0.15-0.25份。

前述的无明矾荞酥中，其原料包括：荞面粉90份、糖15份、油15份、小苏打0.25份、食用碱0.35份、蛋9份、水10份、碳酸氢钠0.3份、葡萄糖酸-δ-内酯0.25份、硬脂酸单甘酯0.45份、磷酸二氢钙0.2份、黄原胶0.3份、魔芋胶0.25份、瓜尔豆胶0.45份和谷朊粉0.2份。

前述的无明矾荞酥中，所述糖为任意比的白糖、冰糖和红糖。

前述的无明矾荞酥中，所述油为任意比菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油和核桃油。

前述的无明矾荞酥中，所述蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

一种无明矾荞酥的制作工艺，包括如下步骤：

(1)按重量份称取各原料；

(2)将糖放入锅中加热煮化，得A品；