[发明专利]一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法及应用

说明书

本发明公开了一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法，包括以下步骤：(1)超微粉碎；(2)溶解、灭菌；(3)发酵；(4)生物酶解及去苦；(5)过滤除杂；(6)脱腥；(7)复配；(8)美拉德反应；(9)真空浓缩；(10)干燥。本发明以预处理的甘蔗糖蜜作为生产生物酶的碳源，可大大减少豆饼粉等粮食原材料的用量，使生物酶解的成本有效降低；本发明的海鲜调味基料完全由发酵技术、生物酶解去苦、脱腥技术和美拉德反应提鲜技术耦合完成，产品中呈味肽和呈味氨基酸含量较高，鲜味明显，无苦味、腥味，营养丰富，可广泛应用在食品添加剂中，保质期长、绿色安全，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法及应用。

背景技术

传统生产工业酶均以豆饼粉、玉米粉、麦麸等粮食作物为主要原料，经过发酵、分离纯化及干燥等过程生产出蛋白酶、淀粉酶等工业酶。近年来，由于粮食作物价格不断上升，导致工业酶产品成本上涨。糖厂的甘蔗糖蜜是制糖工业将压榨出的甘蔗汁液，经加热、中和、沉淀、过滤、浓缩、结晶等工序制糖后所剩下的浓稠液体，常作为副产品排放出来,未能得到充分利用，是严重的污染源。研究发现甘蔗糖蜜对生产蛋白酶的杆菌有生长促进作用，可作为生产蛋白酶的碳源，利用甘蔗糖蜜生产蛋白酶，既降低工业蛋白酶产品成本，又能使甘蔗糖蜜得到合理利用，是目前研究的热点。

有壳类海产品如花蛤、扇贝、海螺、生蚝等，在食用和加工过程中，其裙边、性腺和内脏团，通常被视为下脚料丢弃掉，造成资源的浪费以及对环境产生污染。这些下脚料营养成分丰富，蛋白质含量高、氨基酸比例合理且含有多种生理活性物质。利用生物技术将其加工成海鲜调味基料，可把低值下脚料变成高值产品，又可避免资源浪费所造成的环境污染，促进了水产行业的健康持续发展，具有重大的经济效益和重要的现实意义。

现有海鲜调味料一般采用蒸煮法或者微生物发酵法，有海鲜味淡或者腥味以及不天然健康等问题。用微生物发酵及酶法结合制备海鲜调味料，具有安全、无苦味腥味以及具有天然海鲜香味等特点，且整个过程不添加食盐，符合现代医学对膳食的要求以及人们追求健康的生活理念，可广泛用于肉制品、各种休闲食品、火锅底料、餐饮配料、调味料等，加强食品风味以及提高蛋白质含量等。

天然海鲜调味基料可以调配制成膏状、粉末及颗粒状态，添加到各种调味品作为添加剂使用，也可以直接加入各种休闲食品或者低温肉制品等中，用于提升产品的风味。跟味精、鸡精等传统高钠调味品相比，海鲜调味料钠含量低，且其呈味物质都是发酵及酶解所得，成分更天然、安全、健康，因此具有广阔的市场前景。

中国专利申请文献“一种低钠型海鲜复合调味料的生产方法(公开号：CN103976338A)”公开了一种利用贝类下脚料生产低钠型海鲜复合调味料的生产方法，采用湿法超微粉碎技术，直接将贝类下脚料粉碎至300目以下，增大下脚料与微生物、酶制剂的接触面积，提高微生物发酵和生物酶解反应的速度，节约微生物和酶的用量，但存在着保持风味和香气持久性较差、醇厚感不足、酶解后有苦味、腥味等问题。

发明内容

本发明提供一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法及应用，能合理利用甘蔗糖蜜这种副产物，并解决现有技术制得的海鲜调味基料存在着风味和香气持久性较差、有苦味、腥味等实际技术问题。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种利用甘蔗糖蜜酶法制备海鲜调味基料的方法，包括以下步骤：

(1)超微粉碎：采用湿法超微粉碎磨将1.2-3kg有壳类海产品下脚料研磨，粉碎过程中加入纯净水；

(2)溶解、灭菌：将超微粉碎后的有壳类海产品下脚料配制成浓度为620-650g/L的溶液，加入45-80g预处理甘蔗糖蜜、5-7g赖氨酸以及7.2-39g豆饼粉，在转速为300-400r/min下搅拌10-15min，接着灭菌18-23min，制得灭菌溶液；