[发明专利]一种零反式脂肪酸植脂末及其制备方法

说明书

本发明公开了一种零反式脂肪酸植脂末及其制备方法，该零反式脂肪酸植脂末，以质量百分数计，包括以下组分：未氢化大豆油30‑45％、极度氢化大豆油25‑35％、改性固定化脂肪酶1‑3％、单硬脂酸山梨坦0.5‑1.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.5‑1.5％、硬脂酰乳酸钠0.2‑1.0％、磷酸氢二钾1‑2％、三聚磷酸钠0.2‑1.0％、酪蛋白酸钠1‑2％，余量为葡萄糖浆。本发明提供的制备方法中，利用未氢化大豆油和不含反式脂肪酸的极度氢化大豆油为原料，采用改性固定化脂肪酶法催化酯交换反应，有利于降低食品中反式脂肪酸含量；单硬脂酸山梨坦具有乳化、分散、增溶等功能，运用单硬脂酸山梨坦制备的零反式脂肪酸植脂末具有快速分散、溶解的效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种零反式脂肪酸植脂末及其制备方法。

背景技术

植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品，植脂末产品被开发出来以后，其低廉的价格和良好的应用性能，被广泛的添加到食品中。国内植脂末产品的研究生产虽然只有不到二十年的时间，却发展十分迅速。从最初制备出模仿咖啡伴侣的产品到自主开发出十几个系列、五十多个品种；从几吨的年产量到现在上百万吨的年产量与消费量，植脂末产品的开发与应用日趋活跃，已发展为食品工业中的重要配料。

研究表明，植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，人体过量摄入反式脂肪酸之后会引起一系列疾病，如促进动脉硬化、诱导血栓形成、加速心脏危险、抑制生长发育、降低记忆力及引起肥胖等。

因此，在本领域中，存在利用酯交换油脂技术制成的酯交换产物(在催化剂作用下，发生酰基交换或脂肪酸转移形成新甘油酯的过程)及由此制备的零反式脂肪酸植脂末的迫切需求。

发明内容

本发明的目的在于克服传统技术中存在的上述问题，提供一种零反式脂肪酸植脂末及其制备方法。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：

一种零反式脂肪酸植脂末，以质量百分数计，包括以下组分：未氢化大豆油30-45％、极度氢化大豆油25-35％、改性固定化脂肪酶1-3％、单硬脂酸山梨坦0.5-1.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.5-1.5％、硬脂酰乳酸钠0.2-1.0％、磷酸氢二钾1-2％、三聚磷酸钠0.2-1.0％、酪蛋白酸钠1-2％，余量为葡萄糖浆。

进一步地，以质量百分数计，包括以下组分：未氢化大豆油35-40％、极度氢化大豆油27-33％、改性固定化脂肪酶1.5-2.8％、单硬脂酸山梨坦0.7-1.3％、单，双甘油脂肪酸酯0.7-1.3％、硬脂酰乳酸钠0.4-0.8％、磷酸氢二钾1.2-1.8％、三聚磷酸钠0.3-0.9％、酪蛋白酸钠1.2-1.8％，余量为葡萄糖浆。

进一步地，以质量百分数计，包括以下组分：未氢化大豆油36-38％、极度氢化大豆油28-32％、改性固定化脂肪酶1.8-2.5％、单硬脂酸山梨坦0.8-1.2％、单，双甘油脂肪酸酯0.8-1.2％、硬脂酰乳酸钠0.5-0.7％、磷酸氢二钾1.3-1.7％、三聚磷酸钠0.4-0.8％、酪蛋白酸钠1.3-1.7％，余量为葡萄糖浆。

进一步地，上述改性固定化脂肪酶的制备过程，包括以下步骤：

S1、选用饱和氢氧化钠与2-4％草酸对粉碎后的秸秆颗粒进行浸泡处理20-24h，取出秸秆颗粒，采用去离子水润洗3-5次，烘干；

S2、向秸秆颗粒中加入一定浓度的活化剂，活化3-4h，活化温度为50-60℃，得到载体；

S3、将脂肪酶与载体进行共混，脂肪酶与载体的质量分数比为0.8-1.2:1，进行载体与脂肪酶的固定，滴加pH为5.5-6.5的缓冲液，控制固定时间为8-10h，温度为30-40℃，即得改性固定化脂肪酶。